Krosser Schinken mit Kartoffeln am buttergeschwenkten Wurzelgemüse und Kresse
| Schinkenbraten | |
|---|---|
| Schinkenbraten gepökelt | 1,5 kg |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Möhren | 2 Stk. |
| Lauchzwiebeln frisch | 0,5 Bund |
| Pfefferkörner | 1 TL |
| Wacholderbeeren | 15 Stk. |
| Zucker braun | 2 TL |
| Gemüsefond | 0,5 Liter |
| Rotwein trocken | 0,5 Liter |
| Orangensaft frisch gepresst | 450 ml |
| Salz | 1 Prise |
| Bier | 1 Schuss |
| Buttergeschwenktes Wurzelgemüse mit gezupfter Kresse | |
| Möhren | 2 Stk. |
| Pastinaken | 3 Stk. |
| Petersilienwurzel | 2 Stk. |
| Schwarzwurzel frisch | 2 Stk. |
| Butter | 50 g |
| Petersilie | 2 EL |
| Kresse (Gartenkresse) | 2 EL |
| Salz und Pfeffer | 1 Prise |
| Muskat | 1 Prise |
| Brandenburgische Kartoffeln | |
| Kartoffeln | 800 g |
| Olivenöl | 7 EL |
| Salz | 1 Prise |
| Pfeffer gemahlen | 1 Prise |
| Rosmarinzweige | 4 Stk. |
| Fett | |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 150 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 535,552 (128) |
| Eiweiß | 8.89g |
| Kohlehydrate | 5.75g |
| Fett | 6.79g |
Schinkenbraten
1 Kruste kreuzweise einschneiden (am besten mit einem Teppichmesser). Mit der Kruste nach unten in eine flache Schale mit Salzwasser legen - nur die Kruste darf im Wasser liegen. Einige Stunden abgedeckt ruhen lassen. Trocken tupfen und die Kruste nochmals mit Salz einreiben. Dann das Fleisch in einer Bratrain rundum (mit Ausnahme der Kruste) in Fett anbraten. Braten mit der Kruste nach oben in die Form legen, Gemüsefond und 1/4 Liter Wein angießen.
2 Zwiebeln mitsamt den Schalen vierteln, Lauchgrün klein schneiden, Möhren schälen und in große Stücke schneiden. All dies sowie Pfefferkörner und Wacholderbeeren in die Flüssigkeit geben.
3 Bei 175 Grad ca. 1,5 Stunden ohne Deckel im Ofen garen, dabei nach und nach zunächst den Wein, in der letzten halben Stunde den Orangensaft angießen. Die Kruste in der letzten Viertelstunde mit etwas Bier immer wieder einpinseln. Die Sauce durch eine flotte Lotte in einen Topf passieren - es sollte eine recht sämige Sauce entstanden sein. Ggfs. noch etwas einkochen lassen bzw. mit Fond, Wein oder Orangensaft strecken.
4 Der Braten kommt nochmals bei höchster Temperatur in den Ofen, bis die Kruste kross ist und Blasen wirft, ggfs. Großflächengrill zuschalten - dabei den Braten ständig beobachten, damit die Kruste nicht verkohlt. Mittlerweile die Sauce abschmecken und eindicken. Je nach verwendetem Wein und Orangensaft (Säure!) und ganz nach Geschmack aufpeppen mit: Braunem Zucker; Honig; Gekörnter Brühe bzw. Gemüsepaste; Orangenlikör. Wer Kalorien nicht scheut, kann die Sauce durch Unterschlagen von kalten Butterstückchen verfeinern.
Buttergeschwenktes Wurzelgemüse mit gezupfter Kresse
5 Das Wurzelgemüse säubern und in etwas gleich große, aber nicht zu kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser fast gar kochen, anschließend abgießen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Gemüse durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zum Schluss die klein gehackte Petersilie und Kresse untermischen.
Brandenburgische Kartoffeln
6 Den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 200 Grad vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, vierteln und in eine gefettete Auflaufform geben. Die Kartoffeln anschließend mit dem Salz und dem Pfeffer würzen, Paprika zufügen. Den Rosmarin waschen und anschließend klein schneiden. Beides über den Kartoffeln verstreuen. Das Olivenöl darüber verteilen und alles noch einmal mit einander vermengen.
7 In den Backofen schieben und ca. 40-50 Minuten lang gar werden lassen. Zwischendurch die Kartoffeln immer wieder umrühren – so dass sie immer mit Öl und den Gewürzen beschichtet sind. Sofort servieren.
