1 Lammfond: Die Schalotten und das Suppengemüse klein würfeln und mit etwas Olivenöl und den Knochen in einem Topf scharf anbraten. Den Thymian, den Knoblauch, die Lorbeerblätter und das Tomatenmark sowie den fertigen Lammfond zufügen. Alles zusammen bei schwacher Hitze köcheln lassen, danach den Rotwein hinein geben und drei Viertel der Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein ganz feines Sieb passieren und kalt stellen.

2 Filets: Den Metzger bitten, die Filets eines Lammrücken bratfertig zu machen, d.h. sie vom Knochen zu lösen und Fett und Haut abzuschneiden. In einer Schmorpfanne 2 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen. Die Filets salzen und pfeffern und in das heiße Fett geben. Von allen Seiten gut anbraten. Das muss sehr schnell gehen. Das Fleisch soll ringsherum nur ganz kurz angebraten sein. Anschließend die Filets auf einem Teller ruhen lassen, während die Steinpilzfüllung zubereitet wird.

3 Steinpilzfüllung: Die frischen Steinpilze klein hacken. Wenn getrocknete Steinpilze verwendet werden, müssen Sie 15 Minuten in ½ l lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Anschließend abtropfen lassen, das ganze Wasser gut herausdrücken und mit den Champignons klein hacken. In beiden Fällen - 1 EL Butter und 1 EL gehackte Schalotten in einen Topf geben. Die gehackten Steinpilze hinzufügen, salzen und bei starker Hitze mit einem Holzlöffel so lange umrühren, bis das ganze Wasser der Pilze verdampft ist. Getrocknete Tomaten in Öl zugeben. Pfeffern und auf einem Teller in den Kühlschrank stellen.

4 Fertigstellung: In einer Schale Eigelb und 2 EL Wasser mit einer Gabel zusammen schlagen. Den Blätterteig in 4 gleiche Teile teilen und zu 4 Rechtecken von 2 mm Dicke ausrollen. Die Rechtecke müssen etwas größer als die Lammfilets sein. In der Mitte von 2 Rechtecken eine Schicht der Steinpilz-Mischung geben und jeweils ein Filet darauf legen. Die 2 anderen Teigrechtecke darauf legen. Die Ränder jeder Teigplatte mit Eigelb bestreichen und die oberen und unteren Teigplatten gut zusammendrücken eine Krempe bilden. Die fertigen, in Blätterteig eingewickelten Filets mit der Eigelbmischung bestreichen. 30 Minuten vor dem Servieren die Filets zum zweiten Mal mit Eigelb bestreichen. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

5 Den Topf mit dem Lammfond im Wasserbad heiß machen. Nach 15 bis 20 Minuten Vorheizen die Filets in den Ofen schieben und 15 bis 20 Minuten backen. Kurz vor dem Servieren die Butter mit dem Schneebesen in den im Wasserbad erhitzten Lammfond schlagen. Die Filets im Blätterteigmantel aufschneiden und mit der Sauce auf angewärmten Tellern anrichten.

6 Dazu passt Pistazien-Couscous: Couscous nach Packungsanweisung in Gemüsebrühe kurz aufkochen und dann 5 Minuten gar ziehen lassen. Gehackte Pistazien unterheben.

7 Gefüllte Tomaten mit Gorgonzola und Kräuter: Den Deckel der Tomaten abschneiden, sie vorsichtig aushöhlen und das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben. Nun die Tomaten in eine gefettete Auflaufform stellen, salzen und pfeffern und mit Öl bestreichen. Für die Füllung den Käse zerkleinern, mit dem Fruchtfleisch, dem durchgepressten Knoblauch, den gehackten Kräutern und dem Rucola zu einer groben Paste verrühren und würzen. Nun die Tomaten füllen, den Deckel darauf setzten und im Backofen bei 180 Grad 30 Min. backen.