Lammkarree in Kräuterkruste an Portweinjus dazu Rosenkohl-Tapas und Pastinaken-Püree
Ricardas Hauptspeise
| Kruste | |
|---|---|
| Rosmarinzweig | 3 Stk. |
| Thymianzweig | 3 Stk. |
| Butter | 80 g |
| Pankomehl | 50 g |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Pastinaken-Püree | |
| Pastinaken | 500 g |
| Kartoffeln mehlig | 300 g |
| Karotten | 100 g |
| Ei | 1 Stk. |
| Sahne | 100 ml |
| Muskat | 1 Prise |
| Salz und Pfeffer | |
| Rosenkohl-Tapas | |
| Rosenkohl frisch | 500 g |
| Bacon-Scheiben | 400 g |
| Lammkarree | |
| Lammkarree | 2,5 kg |
| Portwein | 300 ml |
| Lammfond | 200 ml |
| Zucker | 60 g |
| Butter | 50 g |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 345 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 853,536 (204) |
| Eiweiß | 10.46g |
| Kohlehydrate | 4.38g |
| Fett | 15.56g |
1 Zunächst wird die Kräuterkruste vorbereitet. Hierfür die Butter schaumig schlagen. Dann die Kräuter und den fein gehackten Knoblauch zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Nun das Pankomehl beigeben, um der Masse etwas Bindung zu verschaffen. Die Konsistenz sollte anschließend der von Erdnussbutter ähneln.
2 Dann die Masse auf ein Backpapier auftragen – am besten auf der unteren Hälfte, damit man den oberen Teil zum Bedecken der Masse nutzen kann. Nun liegt die Masse zwischen den zwei Backpapier-Hälften, so dass man sie mit einem Nudelholz zu einer dünnen (ca. 0,5 cm dicken) rechteckigen Platte ausrollen kann. Gerne kann man zum Abmessen das Lammkarree verwenden, denn schließlich soll die Kruste dieses möglichst vollständig bedecken. Die Kruste dann für 3-4 Stunden oder über Nacht in der Gefriertruhe lassen.
3 Für das Pastinaken-Püree alle Zutaten putzen und in Würfel schneiden, dann in gesalzenes Wasser geben. Soweit kann man die Hauptspeise vorbereiten.
4 Für die finale Zubereitung in einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und dort das Lammkarree auf der Fettseite scharf anbraten. Außerdem den Ofen auf 150 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Gemüse für das Pastinaken-Püree anstellen. Beim Anbraten löst sich das Fett aus der Schwarte, was die Grundlage für die Sauce ist. Sobald dies bei allen Stücken geschehen ist, kann die Fettschwarte je nach Geschmack entfernt werden. Nun die Kruste aus der Gefriere holen und je nach Größe des Karrees zuschneiden und auf das Fleisch legen – so kommt das Lamm dann mit der Kruste nach oben in den Ofen für ca. 15 Minuten.
5 Nun Zucker zum Bratensatz geben und diesen karamellisieren lassen. Sobald der Zucker schön braun ist, das Ganze mit dem Portwein ablöschen und den Fond hinzugeben. Die Sauce nun ordentlich einkochen lassen.
6 Jetzt eine Pfanne für den Rosenkohl zustellen und diesen dann anbraten, so dass der Speck schön kross wird. Allerdings immer wieder wenden, so dass er nicht zu dunkel wird.
7 Nach ca. 20 Minuten sind die Pastinaken, Kartoffeln und Karotten gar und können abgeschüttet werden. Dann das Ei und die Sahne zugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer zu einem schönen Püree verarbeiten. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
8 Nun das Lamm aus dem Ofen holen und die Karrees in 5 Portionen zerlegen und diese dann jeweils nochmals halbieren, so dass man die Kronen schön ineinander verhaken kann und senkrecht auf dem Teller anrichten kann. Sollte die Kruste nicht kross genug sein, kann man gerne mit dem Bunsenbrenner nachhelfen oder aber fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Grillfunktion einstellen.
9 Nun die Sauce mit der Butter abbinden und dann über das Fleisch geben, das Püree mithilfe eines Servierrings anrichten und zuletzt die Rosenkohl-Spieße auf den Teller geben.
