1 Für die Jus müssen früh morgens 1,5 kg Sand- und Markknochen im sehr heißen Ofen (höchste Stufe) für mind. 30 Minuten braun geröstet werden. In der Zwischenzeit das Suppengemüse in einem großen Topf anbraten. Knochen aus dem Ofen holen und in den Topf mit dem Gemüse legen und alles zusammen weiter anbraten. Dann Tomatenmark zufügen und anrösten lassen für 5 Minuten, dann langsam schrittweise mit Rotwein (insgesamt 1 Liter) ablöschen und einkochen lassen. Hin und wieder auch gerne mal den Röst am Topfbodem abkratzen.

2 Nachdem der Rotwein komplett eingekocht ist mit 1,5 Liter Wasser aufschütten und alle Gewürze und Kräuter zufügen. Für 5-6 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, anders geben die Knochen nicht genug Geschmack ab. Nach der Kochzeit die Knochen herausnehmen und den Fond durch ein feines Sieb filtern. Das Filtrat nun in einen Sauciere geben und langsam weiter einkochen lassen. Zum Abschluss wird die Soße abgeschmeckt mit Weinbrand und Salz. Zum Binden der Soße wird kalte Butter montiert und man kann auch gerne mit etwas Speisestärke nachhelfen

3 Das Lammkarree muss pariert werden und Silberhaut entfernt werden. Dann wird das Karree mariniert mit gutem Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Rosmarinzweigen für 4-5 Stunden.

4 In der Zwischenzeit werden Rosmarin, Petersilie und Thymian fein gehackt und gemischt mit Paniermehl, Salz und einem Schuss Olivenöl. Wenn die Gäste da sind, werden die Lammkarrees von jeder Seite scharf in der Pfanne angebraten. Dann werden die Karrees mit Dijon-Senf bestrichen und eingerieben mit der Kräuterkruste die schon vorbereit ist.

5 Dann kommen die Lammkarrees mit einem Fleischthermometer in einen 180 Grad warmen Ofen (Umluft), bis das Lammkarree eine Kerntemperatur von 55 Grad besitzt (ca. 20 Minuten). Das Lamm wird danach in Alufolie gewickelt und muss ca. 10 Minuten ruhen bevor es zum Servieren bereit ist.

6 Für die Polenta müssen 1,2 Liter Gemüsebrühe aufgekocht werden (generell kocht man Polenta immer in einem 1:4 Verhältnis in Flüssigkeit) und die Polenta wird langsam eingerührt in die kochende Brühe, um Klumpen zu vermeiden. Nach 10 Minuten Kochen unter ständigem Kochen wird die Polenta vom Herd genommen und muss im Topf nachquellen.

7 In der Zwischenzeit Parmesan und Trüffel in die Polenta reiben und Butter hinzufügen. Währenddessen Sahne aufschlagen und die Sahne unter die Polenta geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Das Gemüse muss gewaschen und geputzt werden und wird in Olivenöl und Kräutern für mehrere Stunden im Kühlschrank mariniert. Dann wird das Gemüse in einer Ofenform bei 180 Grad Umluft im Ofen geröstet. Währenddessen wird Honig mit Obstessig gemischt. Nach 20 Minuten im Ofen wird der Honig-Essig-Mix auf das Gemüse gestrichen und das Gemüse wird für weitere 10 Minuten im Ofen karamellisiert.