Lammrücken aus dem Bayerwald mit Kartoffeln und Karotten
| Butter | 250 g |
| Margarine | 200 g |
| Eigelb | 2 Stk. |
| Senf scharf | 1 EL |
| Worcestersoße | 1 TL |
| Salz und Pfeffer | |
| Majoran getrocknet | 1 TL |
| Thymian frisch gehackt | 2 EL |
| Rosmarin gehackt | 2 EL |
| Knoblauchzehen gehackt | 1 Stk. |
| Lammlachse | 700 g |
| Kartoffeln festkochend | 300 g |
| Vitelotte-Kartoffeln | 300 g |
| Crème double | 20 g |
| Zucchini | 4 Stk. |
| Urkarotten | 6 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 0 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1171,52 (280) |
| Eiweiß | 7.64g |
| Kohlehydrate | 5.76g |
| Fett | 25.42g |
1 Den Lammrücken mit wenig Butter und wenig Rosmarin vakuumieren. Im Sous-vide Gerät bei 54° 2 Stunden garen. Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gut abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne Farbe geben.
2 Für die Kartoffeltörtchen festkochende Kartoffeln und violette Kartoffeln schälen und mit dem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten. Die normalen Kartoffeln kurz im kochenden, gesalzenen Wasser blanchieren, anschließend im Eiswasser abschrecken. ACHTUNG: Die violetten Kartoffeln müssen im Dampf gegart werden, sie verlieren sonst die Farbe. Die Kartoffel-Spaghetti in die Silikonform geben und mit etwas Crème Double bestreichen und nach Belieben würzen. Etwa 20 Minuten bei 150° garen. Anschließend die Törtchen aus der Form lösen, stürzen und mit Parmesan bestreuen. Den Ofen auf Oberhitze 200° einstellen und für 5 Minuten überbacken.
3 Für die gefüllten Zucchini werden diese ausgehöhlt und kurz im kochenden, gesalzenen Wasser blanchiert. Anschließend im Eiswasser abschrecken. Karotten schälen, schneiden, und im Dampf vorgaren. ACHTUNG: Nicht im Wasser garen, sie verlieren sonst die Farbe. Die Karotten in geschmolzener Butter glasieren und mit etwas Zucker und Stroh-Rum abschmecken.
