Lammrücken im Kartoffelmantel
Axels Hauptgang
| Lammfond | |
|---|---|
| Zwiebel | 2 Stk. |
| Karotte | 1 Stk. |
| Lauchstange | 1 Stk. |
| Tomatenmark | 1 TL |
| Knoblauchzehe | 3 Stk. |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Petersilienwurzel | 1 Stk. |
| Pfefferkörner schwarz | 1 TL |
| Olivenöl | 3 EL |
| Lammknochen und -abschnitte | 1 kg |
| Lammrücken im Kartoffelmantel | |
| Lammrücken ausgelöst | 550 g |
| Semmelbrösel | 50 g |
| Kartoffeln festkochend | 800 g |
| Öl zum Braten | |
| Petersilie glatt frisch | 3 EL |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Lammfond | 200 ml |
| Butter kalt | 50 g |
| Salz und Pfeffer | |
| Gemüse der Saison | |
| Erbsenschote | 10 Stk. |
| Bohnenschoten | 10 Stk. |
| Möhren klein | 5 Stk. |
| Romanesco klein | 1 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 785 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 602,496 (144) |
| Eiweiß | 12.26g |
| Kohlehydrate | 5.93g |
| Fett | 7.90g |
Lammfond (Vortag)
1 Die Lammknochen klein hacken (macht am besten der Metzger). Mit den Lammabschnitten in einem großen breiten Topf im heißen Olivenöl von allen Seiten dunkelbraun rösten. Zwiebel schälen und würfeln. Karotten schälen und würfeln, dann mit dem geschnittenen weißen Teil der Lauchstange 4 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark kurz mit anrösten und so viel Wasser angießen, dass alles gut bedeckt ist (ca. 1 l). Die restlichen Zutaten hinzugeben und zum Kochen bringen. Dann bei kleiner Hitze etwa 4 Stunden leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen und abkühlen lassen. Ist der Fond kalt (am besten im Kühlschrank) kann man die Fettschicht gut abheben.
Lammroulade in Kartoffel
2 Als Erstes die Lammlachse (Rücken) halbieren, ca. 20 cm je Stück. Trocken tupfen und anschließend salzen, pfeffern und in den Semmelbröseln wenden.
3 Kartoffeln schälen und in feine Streifen hobeln und ausdrücken. 3 EL Öl erhitzen, dann die Hälfte der Kartoffelspähne darin als Fladen verteilen und nur auf einer Seite goldbraun rösten. Eine Seite es Fladens darf nicht gebraten werden. Mit der gebratenen Seite nach unten auf ein Tuch legen und Petersilie drüber streuen.
4 Dann die Lammlachse auf das obere Drittel des Kartoffelfladens legen und mit dem Tuch fest einrollen. Und die Rollenenden verschließen. Die gleiche Prozedur mit den restlichen Kartoffelspähnen und der zweiten Lammhälfte machen. Dann alles auf ein Gitter legen und auf das Backblech stellen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 220 Grad für 15 Minuten rosa garen.
Soße
5 Währenddessen Rosmarin in den Lammfond geben und diesen stark reduzieren. Bis er leicht zähflüssig wird. Kurz vor Schluss den Rosmarinzweig herausnehmen und die Soße mit der kalten Butter binden. Abschmecken.
Gemüse
6 Gleichzeitig die Erbsen- und Bohnenschoten in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Möhren und Romanesco ebenfalls in kochendem Salzwasser garen, aber nur für ca. 6 Minuten. Damit die Farbe erhalten bleibt in Eiswasser abschrecken.
7 Das gegarte Lamm in Portionen aufteilen und auf einem vorgewärmten Teller mit Gemüse und Soße anrichten.
