Lammrückenfilet mit Wildkräuterkruste mit Kräuter-Bandnudeln an Rotweinreduktion
| Wildkräuterkruste | |
|---|---|
| Semmelbrösel | 100 g |
| Butter | 75 g |
| Senf grob | 3 TL |
| Wildkräuter | |
| Salz und Pfeffer | |
| Lammfilet | |
| Lammrückenfilet | 1,25 kg |
| Karamellisierte Tomaten | |
| Kirschtomaten | 1 kg |
| Knoblauch gepresst | 1 Stück |
| Olivenöl | 1 Schuss |
| Puderzucker | 1 Prise |
| Salz | |
| Holzspieß | |
| Rotweinreduktion | |
| Butter | 100 g |
| Zwiebel rot | 2 Stück |
| Zucker | 2 EL |
| Rotwein | 300 ml |
| Lorbeerblatt | 1 Stück |
| Fleischbrühe | 150 ml |
| Meersalz grob | |
| Pfeffer | |
| Kräuternudeln | |
| Mehl | 400 g |
| Eier | 4 Stück |
| Salz | |
| Öl | |
| Kräuter der Saison | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 150 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 769,856 (184) |
| Eiweiß | 8.42g |
| Kohlehydrate | 13.09g |
| Fett | 10.36g |
Wildkräuterkruste
1 Alle Zutaten in einer Küchenmaschine miteinander vermengen. Die Paste zu einer länglichen Kugel formen und kalt stellen. Wenn es soweit ist, die fest gewordene Paste zurecht schneiden und auf das Lamm legen.
Lammfilet
2 Den Backofen auf 80 Grad Ober - und Unterhitze vorheizen. Das Lamm mit Pfeffer und Salz würzen und 4-5 Minuten rundherum anbraten. Die Filets in eine Form geben, mit Kräuterpaste bestreichen und auf der mittleren Schiene des Ofens 30 Minuten lang garen lassen.
Karamellisierte Tomaten
3 Die Tomaten mit dem Knoblauch und dem Öl marinieren. Auf den Holzspieß aufspießen und in der Pfanne grillen. Zum Schluss mit etwas Puderzucker bestäuben.
Rotweinreduktion
4 Die Butter in 1 cm große Würfel schneiden und mindestens 30 Minuten einfrieren. Danach die Zwiebeln fein würfeln und den Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebeln zugeben und kurz im Karamell schwenken. Mit Rotwein ablöschen und Lorbeer, etwas Salz und Pfeffer hinzugeben. Bei starker Hitze ohne Deckel auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe zugießen und bei starker Hitze ca. 10 Minuten leicht dicklich einkochen.Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und aufkochen. Die kalte Butter mit dem Schneebesen nach und nach einrühren, bis die Sauce dicklich wird und glänzt. Die Sauce nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kräuternudeln
5 Alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührgeräts gut vermengen. Den Teigkloß auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Dann den Teig so lange weiterkneten, bis er elastisch ist und sich zu einer Kugel mit einer glatten Oberfläche formen lässt. Wenn der Teig noch klebrig ist, etwas Mehl unterkneten. Die glatte Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. So lässt sich der Teig danach besser ausrollen. Das Teigpäckchen durch die Nudelmaschine walzen (am besten zu zweit). Zwischendurch immer wieder mit etwas Mehl bestäuben. Mit der niedrigsten Zahl an der Nudelwalze beginnen und stufenweise immer dünner walzen. So reißt der Teig nicht und lässt sich gut verarbeiten. Den Teig mit Wasser bespritzen und die Blätter auf den Teig legen und eine zweite Schicht Teig darauflegen. Mit einem Nudelholz die Nudeln leicht ausrollen, damit der Teig noch dünner wird. Nicht zu fest drücken, sonst reißt der Teig. Die fertigen Platten dann in Streifen schneiden um zum Trocknen aufhängen. Das Nudelwasser salzen und die Nudeln ca. 4 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Nudeln abgießen und in etwas Butter schwenken.
