Smoke-flavoured Kalbstafelspitz mit Kartoffelgratin, Kürbisstampf und Rotwein-Zwiebel-Jus
| Rotwein | 1 Flasche |
| Kalbstafelspitz | 1 kg |
| Kalbsfond | 1 Stk. |
| Kartoffeln | 1 kg |
| Butter | 80 g |
| Mehl | 4 EL |
| Milch | 200 ml |
| Hokkaido-Kürbis | 1 Stk. |
| Gemüsefond | 400 ml |
| Pizzakäse | 1 Pk. |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Sahne | 100 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 95 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 485,344 (116) |
| Eiweiß | 2.60g |
| Kohlehydrate | 13.02g |
| Fett | 5.89g |
Kalbstafelspitz:
1 Kalbstafelspitz mit selbstgemachtem Rub benetzen bis alles bedeckt ist. Vakuumieren und für ca. 3 Std. kühlstellen.
2 Danach bei 53-68 Grad auf den Grill legen, bis eine Temperatur im Kern von 57 Grad erreicht ist.
Kartoffelgratin:
3 Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und in Scheiben raspeln.
4 Für die Mehlschwitze einen kleinen Topf mit der Butter erwärmen. Dann das Mehl unter Rühren hinzufügen und wenn kleine Klümpchen entstanden sind das Ganze mit der Milch ablöschen.
5 Danach das Ganze vom Herd nehmen und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat ablöschen.
6 Anschließend in 5 Setzringen abwechselnd die Kartoffelscheiben und die Mehlschwitze schichten. Die letzte Schicht mit Käse abdecken.
7 Das Ganze dann bei ca. 160 Grad ca. 45 Minuten in den Grill geben.
Kürbisstampf:
8 Für den Kürbisstampf ein Topf mit Gemüsefonds erhitzen. Den Hokkaido teilen und vom Kerngehäuse trennen. Anschließend den Kürbis in ca. 2 x4 cm große Stücke schneiden.
9 Das ganze ca. 10 Minuten kochen, abgießen und zerstampfen. Nach Belieben einen Schuss Sahne, Chili, Salz und Pfeffer hinzufügen. In Setzringe geben und servieren.
Rotwein-Zwiebel-Jus:
10 Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.
