Hirschrücken unter einer Pumpernickelkruste auf Portweinjus, Nussspätzle und Apfelrotkraut
| Für die Nussspätzle: | |
|---|---|
| Weizenmehl | 500 g |
| Salz | 1 TL |
| Eier | 5 Stk. |
| Wasser lauwarm | 220 ml |
| Für das Apfelrotkraut: | |
| Rotkohl | 1 Stk. |
| Rotwein | 1 Flasche |
| Apfelsaft | 1 Flasche |
| Apfel | 1 Stk. |
| Zwiebeln | 3 Stk. |
| Melforessig | |
| Wacholderbeeren | |
| Lorbeerblätter | |
| Nelken | |
| Für die Pumpernickelkruste: | |
| Pumpernickel getrocknet | 80 g |
| Paniermehl | 40 g |
| Petersilie gehackt | 1 EL |
| Thymian | 3 Zweige |
| Zitrone (nur der Saft) | 0,5 Stk. |
| Senf | 1 TL |
| Eigelb | 1 Stk. |
| Butter | 100 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Portweinjus: | |
| Schalotten | 3 Stk. |
| Butter | 2 EL |
| Rohrzucker | 1 EL |
| Balsamico | 1 EL |
| Portwein | 300 ml |
| Wildfond | 150 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 170 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1025,08 (245) |
| Eiweiß | 3.99g |
| Kohlehydrate | 31.33g |
| Fett | 9.01g |
Nussspätzle:
1 Die Zutaten für die Nussspätzle in einer Rührschüssel vermischen, gut durchrühren bis der Teig Blasen wirft. Teig 10 Minuten ruhen lassen.
2 Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser fallen lassen. Wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.
Rotkohl:
3 Den Rotkohl schälen und fein schneiden. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken in ein Säckchen packen und in eine Schüssel zwischen das Rotkraut legen.
4 Dieses, mit Rotwein und Apfelsaft aufgießen, bis alles bedeckt ist. Anschließend 24 Stunden marinieren lassen. Dann Zwiebeln andünsten, das Rotkraut abschütten, den Sud aufbewahren und etwas Melforessig hinzugeben.
5 Rotkraut in Zwiebeln anschwitzen, dann mit Sud auffüllen und köcheln lassen, bis er nach ca. 1 Stunde gar ist. Kurz vor dem Servieren die Apfelspalten reinschneiden.
Hirschrücken in Pumpernickelkruste:
6 Für die Kruste, dass Pumpernickel mit dem Paniermehl, der Petersilie und den Thymianblättern in einer Küchenmaschine fein hacken. Zitronensaft, Senf, Eigelb und flüssige Butter zufügen und alles vermengen.
7 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, dann von beiden Seiten 2-3 min. kurz anbraten. Dann das Fleisch mit Pumpernickelmasse bestreichen und im Backofen auf 40-45 °C bringen. 10-15 Minuten ruhen lassen.
Portweinjus:
8 Für die Portweinjus Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 TL Butter und einer Prise Salz in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten und dann den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
9 Mit Balsamico und Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann nach und nach den Wildfond dazu geben und wieder reduzieren lassen.
