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Das perfekte Dinner

Hirschrücken unter einer Pumpernickelkruste auf Portweinjus, Nussspätzle und Apfelrotkraut

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Nussspätzle:
Weizenmehl 500 g
Salz 1 TL
Eier 5 Stk.
Wasser lauwarm 220 ml
Für das Apfelrotkraut:
Rotkohl 1 Stk.
Rotwein 1 Flasche
Apfelsaft 1 Flasche
Apfel 1 Stk.
Zwiebeln 3 Stk.
Melforessig
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Nelken
Für die Pumpernickelkruste:
Pumpernickel getrocknet 80 g
Paniermehl 40 g
Petersilie gehackt 1 EL
Thymian 3 Zweige
Zitrone (nur der Saft) 0,5 Stk.
Senf 1 TL
Eigelb 1 Stk.
Butter 100 g
Salz
Pfeffer
Für die Portweinjus:
Schalotten 3 Stk.
Butter 2 EL
Rohrzucker 1 EL
Balsamico 1 EL
Portwein 300 ml
Wildfond 150 ml
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 170 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1025,08 (245)
Eiweiß 3.99g
Kohlehydrate 31.33g
Fett 9.01g

Nussspätzle:

1 Die Zutaten für die Nussspätzle in einer Rührschüssel vermischen, gut durchrühren bis der Teig Blasen wirft. Teig 10 Minuten ruhen lassen.

2 Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser fallen lassen. Wenn sie oben schwimmen sind sie fertig.

Rotkohl:

3 Den Rotkohl schälen und fein schneiden. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken in ein Säckchen packen und in eine Schüssel zwischen das Rotkraut legen.

4 Dieses, mit Rotwein und Apfelsaft aufgießen, bis alles bedeckt ist. Anschließend 24 Stunden marinieren lassen. Dann Zwiebeln andünsten, das Rotkraut abschütten, den Sud aufbewahren und etwas Melforessig hinzugeben.

5 Rotkraut in Zwiebeln anschwitzen, dann mit Sud auffüllen und köcheln lassen, bis er nach ca. 1 Stunde gar ist. Kurz vor dem Servieren die Apfelspalten reinschneiden.

Hirschrücken in Pumpernickelkruste:

6 Für die Kruste, dass Pumpernickel mit dem Paniermehl, der Petersilie und den Thymianblättern in einer Küchenmaschine fein hacken. Zitronensaft, Senf, Eigelb und flüssige Butter zufügen und alles vermengen.

7 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, dann von beiden Seiten 2-3 min. kurz anbraten. Dann das Fleisch mit Pumpernickelmasse bestreichen und im Backofen auf 40-45 °C bringen. 10-15 Minuten ruhen lassen.

Portweinjus:

8 Für die Portweinjus Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 1 TL Butter und einer Prise Salz in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dünsten und dann den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.

9 Mit Balsamico und Portwein ablöschen und einkochen lassen, dann nach und nach den Wildfond dazu geben und wieder reduzieren lassen.

Schuhsammler, Gin-Liebhaber und Grill-Fan

Tag 3 im Bergischen Land: Sven

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