Ochsenbäckchen in Rotweinsoße an Risotto mit glasierten Möhrchen
| Ochsenbäckchen: | |
|---|---|
| Karotten | 300 gr. |
| Knollensellerie | 300 gr. |
| Zwiebeln | 200 gr. |
| Ochsenbacken | 4 Stk. |
| Dijon Senf | 4 EL |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Mehl | |
| Butter | 40 gr. |
| Rotwein trocken | 1,5 l |
| Kalbsfond | 800 ml |
| Thymianzweige | 8 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Knoblauchzehen | 6 Stk. |
| Glasierte Möhrchen: | |
| Möhren | 650 gr. |
| Salz | 3 TL |
| Butter | 3 EL |
| Zucker | 2 TL |
| Salz | |
| Rum | |
| Risotto: | |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Champignons braun | 6 Stk. |
| Olivenöl | 3 EL |
| Weißwein trocken | 200 ml |
| Parmesan frisch gerieben | 100 gr. |
| Gemüsebrühe | 30 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 240 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 242,672 (58) |
| Eiweiß | 0.26g |
| Kohlehydrate | 2.33g |
| Fett | 0.05g |
Ochsenbäckchen:
1 Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen, säubern und grob würfeln. Ochsenbäckchen gründlich von Fett, Haut und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Fleischreste aufbewahren und später mit in den Bräter geben. Öl im Bräter erhitzen, Ochsenbäckchen scharf anbraten und wieder aus dem Bräter nehmen. Danach rundum mit etwas Senf bestreichen und beiseitestellen.
2 Butter in Bräter geben und das Gemüse anbraten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten, bis sich leichte Röstaromen bilden. Etwas Mehl darüber streuen und kurzeitig mit braten. Dann die Ochsenbäckchen wieder in den Bräter zwischen das Gemüse legen und Thymian, Rosmarin und den Knoblauch dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Stufe auf ein Drittel reduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen, Lorbeerblätter hinzufügen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren.
3 Danach Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat.
Glasierte Möhrchen:
4 Möhrenkraut bis auf 1 cm abschneiden und Möhren mit dem Sparschäler putzen und waschen. Im sprudelnden Salzwasser ca. 6-8 Minuten kochen, abgießen und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter erwärmen, 2 TL Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Möhren zugeben und von allen Seiten anbraten. Kurz vor dem rausnehmen mit etwas Rum ablöschen.
Risotto:
5 Zwiebel schälen und feinwürfeln. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebel darin bei mittlerer Hitze unter Rühren glasigdünsten, feingewürfelte Champignons hinzufügen. Risottoreis auf einmal zugeben. Unter Rühren 1–2 Minuten weiterrösten, bis die Reiskörner leise zu knistern beginnen und glasig werden.
6 Unter Rühren bei niedriger Stufe Wein dazugießen, nicht anbrennen lassen. Wenn der Wein gut verdampft ist, Brühe langsam kellenweise zum Risotto gießen, bis der Reis vollkommen bedeckt ist. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, immer wieder Brühe nachgießen, bis er wieder bedeckt ist. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, dabei immer rühren.
7 Parmesan zusammen mit Butter unter den fertigen Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 1 Minute zugedeckt ruhen lassen und dann servieren.
