Krabbensülze mit Frankfurter Soße, Schwarzbrot und frischem Salat
| Für das Schwarzbrot: | |
|---|---|
| Roggenschrot | 250 g |
| Weizenschrot | 250 g |
| Weizenmehl | 250 g |
| Trockenhefe | 2 Pk. |
| Salz | 0,5 EL |
| Buttermilch | 500 ml |
| Zuckerrübensirup | 220 g |
| Haferflocken | |
| Für die Krabbensülze: | |
| Gelatine | 5 Blatt |
| Weißwein | 190 ml |
| Fischfond | 315 ml |
| Weißweinessig | 2,5 EL |
| Dillstängel | 4 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Krabben | 315 g |
| Gewürzgurken | 5 Stk. |
| Für die Frankfurter Soße: | |
| Crème fraîche | 2 EL |
| Schmand | 2 EL |
| Naturjoghurt | 2 EL |
| Borretsch | 1 TL |
| Kerbel | 1 TL |
| Kresse | 1 TL |
| Petersilie | 1 TL |
| Sauerampfer | 1 TL |
| Schnittlauch | 1 TL |
| Salz | |
| Pfeffer weiß | |
| Zucker | |
| Für den Salat: | |
| Zucker | 1 TL |
| Salz | 0,5 TL |
| Wasser | 2 EL |
| Essig | 2 EL |
| Olivenöl | 3 EL |
| Kresse | |
| Endiviensalat | 1 Stk. |
| Karotten | 3 Stk. |
| Granatapfelkerne | |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 45 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 698,728 (167) |
| Eiweiß | 7.11g |
| Kohlehydrate | 22.41g |
| Fett | 4.67g |
Schwarzbrot:
1 Für das Schwarzbrot Schrot, Mehl und Salz vermengen. Die Hälfte der Buttermilch mit dem Sirup erhitzen und mit der Masse verarbeiten. Die restliche Buttermilch etwas erwärmen und mit der Hefe vermischen (die Temperatur sollte nur etwas über Zimmertemperatur liegen da die Hefe sonst nicht mehr aufgehen wird), nach und nach unter den Teig geben. Kastenform einfetten und mit Haferflocken ausstreuen. Den Rührteig in die Kastenform geben. Den Backofen 10 Minuten bei 100 bis 150 Grad vorheizen, dann ausschalten und die Kastenform hineinstellen. So lange gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat (ca. 1 Stunde). Dann bei 150 Grad (mit Ober- und Unterhitze) etwa 3 Stunden backen. Nach ca. 1,5 Stunden die Form mit Alufolie abdecken, damit das Brot nicht zu sehr austrocknet. Zu Beginn des Backens 2 Becher Wasser mit in den Ofen stellen für eine schöne Kruste. Nach dem Abbacken das Brot auskühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Es lässt sich dann später besser schneiden. Zum optimalen Schneiden und Weiterverarbeiten das Brot einen Tag vorher backen.
Krabbensülze:
2 Für die Krabbensülze die Gelatine in kaltem Wasser 6 Minuten einweichen. Den Fischfond, Weißweinessig, Weißwein und 2 Stiele Dill aufkochen. Vom Herd nehmen, die Dillstiele entfernen und das Ganze 3 Minuten abkühlen lassen. Die abgetropfte Gelatine darin auflösen und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker kräftig würzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Krabben mit etwas Salz, Pfeffer, 2 klein gehackten Dillstielen und den klein geschnittenen Gurken mischen. Alles zusammen in den heruntergekühlten Sud geben (nicht andersherum sonst wird die Gelatine nicht steif!) und alles in eine Form gießen. Das Ganze mindestens 4 Stunden kaltstellen, ruhig länger, wenn möglich, bis die Sülze komplett steif geworden ist.
Frankfurter Soße:
3 Für die Frankfurter Soße alle Zutaten (nach Möglichkeit frische Kräuter) miteinander vermengen und abschmecken.
Salat:
4 Für den Salat den Salatkopf klein zupfen und im Sieb abspülen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Zucker, Salz, Wasser, Essig, Olivenöl und Kresse mischen und abschmecken. Salat mit Karottenstreifen und Granatapfelkernen anrichten und mit dem Dressing übergießen.
