Kalbsbacken an Rotweinjus, Maronenpüree und Blumenkohlpüree, dazu Schupfnudeln
| Kalbsbacken in Rotweinjus: | |
|---|---|
| Kalbsbacken | 8 Stk. |
| Möhren | 1 Stk. |
| Petersilienwurzel | 1 Stk. |
| Staudensellerie | 1 Stk. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Butterschmalz | |
| Rotwein | 500 ml |
| Rinderbrühe | 500 ml |
| Pfefferkörner schwarz | 10 Stk. |
| Sojasoße dunkel | 3 EL |
| Zucker | 2 TL |
| Salz | |
| Basic Textur | 2 EL |
| Blumenkohlpüree: | |
| Blumenkohl | 400 gr. |
| Schmand | 50 gr. |
| Muskatnuss frisch gerieben | 1 Pr |
| Salz | 1 Pr |
| Pfeffer | 1 Pr |
| Paprikapulver | 1 Pr |
| Maronenpüree: | |
| Maronen | 400 gr. |
| Sahne | 100 gr. |
| Fleischbrühe | 100 gr. |
| Schupfnudeln: | |
| Kartoffeln mehlig | 400 gr. |
| Ei | 1 Stk. |
| Salz | |
| Muskat | |
| Mehl | 4 EL |
| Öl | 1 EL |
| Butter | 1 EL |
| Schalotten: | |
| Schalotten | 10 Stk. |
| Zucker | 4 EL |
| Portwein | 500 ml |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Butter | 2 EL |
| Pfefferkörner bunt | 5 Stk. |
| Deko-Möhren: | |
| Möhren mit Grün | 5 Stk. |
| Gemüsebrühe | 400 ml |
| Butter | 2 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 420 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 334,72 (80) |
| Eiweiß | 0.41g |
| Kohlehydrate | 5.13g |
| Fett | 2.07g |
Kalbsbäckchen mit Rotweinjus:
1 Die Kalbsbäckchen parieren und mit Küchengarn zusammenbinden. Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und mit der Staudensellerie feinwürfeln.
2 Die Kalbsbäckchen in etwas Butterschmalz rundherum anbraten und in einen Bräter geben. Die Gemüsewürfel in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten rösten lassen.
3 Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann den Rinderfond hinzufügen und die Kalbsbäckchen, den Pfeffer und die Lorbeerblätter zum Gemüse geben.
4 Bei 140 Grad mindestens 4 Stunden im geschlossenen Bräter im Ofen schmoren lassen. Danach die Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen, um ihn anschließend in einem Topf aufkochen zu lassen. Mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken. Etwas einkochen und mit 1-2 EL Basic Textur binden.
Blumenkohlpüree:
5 Blumenkohl in Gemüsebrühe bissfest kochen. Abkühlen lassen und mit Schmand und Sahne mit dem Stabmixer feinpürieren. Im Anschluss würzen und abschmecken.
Maronenpüree:
6 Maronen in der Fleischbrühe zum Kochen bringen. Mit Sahne ablöschen und mit dem Stabmixer feinpürieren.
Schupfnudeln:
7 Kartoffeln am Vortag kochen.
8 Gegarte, kalte Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel drücken. Ei, Salz, Muskat und etwa 4 EL Mehl hinzugeben und mit den Händen zusammenkneten, bis ein gut formbarer Kartoffelteig entsteht. Daraus etwa daumenlange, fingerdicke Schupfnudeln formen, welche an beiden Seiten spitz auslaufen.
9 Die Schupfnudeln gut in Mehl wenden. In Salzwasser solange kochen, bis die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen. Anschließend absieben, etwas abtropfen lassen und auf ein sauberes Küchentuch zum Trocknen auslegen.
10 Nach einer Stunde sind die Schupfnudeln so weit getrocknet, dass man sie in einer heißen Pfanne anbraten kann. Dazu in einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl und etwas Butter erhitzen und die Schupfnudeln darin herausbraten.
