Selbst gebeizte Lachsforelle auf Rote Beete-Bett an Meerrettich Panna Cotta
| Für die Lachsforelle: | |
|---|---|
| Wacholderbeeren | 2 EL |
| Fenchelsamen | 2 TL |
| Senfkörner | 2 TL |
| Lachsforellenfilet | 750 g |
| Salz | 3 EL |
| Zucker | 6 EL |
| Dill frisch | 2 EL |
| Zitronenzeste | 2 EL |
| Orangenzeste | 2 EL |
| Honig-Senf-Schaum: | |
| Sahne | 150 ml |
| Salz | 1 g |
| Pfeffer | 1 g |
| Weißwein | 20 ml |
| Dijon Senf | 50 g |
| Fischfond | 100 ml |
| Wermut | 20 ml |
| Creme Vega | 50 ml |
| Dill frisch | 30 g |
| Rohrzucker | 1 g |
| Meerrettich Panna Cotta: | |
| Gelatine weiß | 5 Blätter |
| Meerrettich frisch gerieben | 75 g |
| Crème fraîche | 300 g |
| Salz | |
| Zitronensaft | 2,5 EL |
| Schlagsahne | 250 g |
| Rote-Bete-Bett: | |
| Rote Bete | 5 Stk. |
| Korianderkörner | 0,5 TL |
| Quittengelee | 2 EL |
| Weißweinessig | 6 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Walnussöl | 3 EL |
| Sonnenblumenöl | 3 EL |
| Wasser | 100 ml |
| Einfaches Dinkel-Wurzelbrot: | |
| Dinkel Mehl Type 630 | 500 g |
| Dinkel Vollkorn Mehl | 100 g |
| Salz | 15 g |
| Trockenhefe | 7 g |
| Ahornsirup | 1 EL |
| Wasser lauwarm | 360 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 780 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 828,432 (198) |
| Eiweiß | 7.33g |
| Kohlehydrate | 18.83g |
| Fett | 10.14g |
Lachsforelle:
1 Am Vortag die Wacholderbeeren, die Fenchelsamen und Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
2 Die Gewürzmischung im Mörser fein mahlen. Das Forellenfilet waschen und trocken tupfen. Das Salz, den Zucker, die Gewürzmischung, den Dill und Zitronen- und Orangenschale in einer kleinen Schüssel vermischen.
3 Das Forellenfilet von allen Seiten damit bestreichen und in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.
4 Vor dem servieren, die Marinade vom Fisch runterwaschen.
5 Das Forellenfilet in Streifen von der Haut herunterschneiden und servieren.
Honig-Senf-Schaum Fischfond:
6 Weißwein, Wermut, Dijon Senf und den Dill fein pürieren. Die Sahne und die Creme Vega zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
7 Durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnesiphon geben. Eine Sahnekapsel auf das Gerät aufschrauben und kräftig schütteln.
8 Bis zum Gebrauch kühl stellen.
Meerrettich Panna Cotta:
9 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Meerrettich mit einem Sparschäler dünn schälen und auf einer Reibe fein abreiben.
10 Meerrettich und Creme fraiche verrühren, mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen.
