MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Selbst gebeizte Lachsforelle auf Rote Beete-Bett an Meerrettich Panna Cotta

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Lachsforelle:
Wacholderbeeren 2 EL
Fenchelsamen 2 TL
Senfkörner 2 TL
Lachsforellenfilet 750 g
Salz 3 EL
Zucker 6 EL
Dill frisch 2 EL
Zitronenzeste 2 EL
Orangenzeste 2 EL
Honig-Senf-Schaum:
Sahne 150 ml
Salz 1 g
Pfeffer 1 g
Weißwein 20 ml
Dijon Senf 50 g
Fischfond 100 ml
Wermut 20 ml
Creme Vega 50 ml
Dill frisch 30 g
Rohrzucker 1 g
Meerrettich Panna Cotta:
Gelatine weiß 5 Blätter
Meerrettich frisch gerieben 75 g
Crème fraîche 300 g
Salz
Zitronensaft 2,5 EL
Schlagsahne 250 g
Rote-Bete-Bett:
Rote Bete 5 Stk.
Korianderkörner 0,5 TL
Quittengelee 2 EL
Weißweinessig 6 EL
Salz
Pfeffer
Walnussöl 3 EL
Sonnenblumenöl 3 EL
Wasser 100 ml
Einfaches Dinkel-Wurzelbrot:
Dinkel Mehl Type 630 500 g
Dinkel Vollkorn Mehl 100 g
Salz 15 g
Trockenhefe 7 g
Ahornsirup 1 EL
Wasser lauwarm 360 ml
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 780 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 828,432 (198)
Eiweiß 7.33g
Kohlehydrate 18.83g
Fett 10.14g

Lachsforelle:

1 Am Vortag die Wacholderbeeren, die Fenchelsamen und Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

2 Die Gewürzmischung im Mörser fein mahlen. Das Forellenfilet waschen und trocken tupfen. Das Salz, den Zucker, die Gewürzmischung, den Dill und Zitronen- und Orangenschale in einer kleinen Schüssel vermischen.

3 Das Forellenfilet von allen Seiten damit bestreichen und in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

4 Vor dem servieren, die Marinade vom Fisch runterwaschen.

5 Das Forellenfilet in Streifen von der Haut herunterschneiden und servieren.

Honig-Senf-Schaum Fischfond:

6 Weißwein, Wermut, Dijon Senf und den Dill fein pürieren. Die Sahne und die Creme Vega zugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

7 Durch ein feines Sieb streichen und in einen Sahnesiphon geben. Eine Sahnekapsel auf das Gerät aufschrauben und kräftig schütteln.

8 Bis zum Gebrauch kühl stellen.

Meerrettich Panna Cotta:

9 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Meerrettich mit einem Sparschäler dünn schälen und auf einer Reibe fein abreiben.

10 Meerrettich und Creme fraiche verrühren, mit Salz und Zitronensaft kräftig abschmecken. Die Gelatine tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen.

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