Kalbsfilet und Pulpo mit Selleriepüree und Grünspargel
| Kalbsfilets | 2 Stk. |
| Thymian | |
| Knoblauch | |
| Olivenöl | |
| Knoblauch-Kräuter-Öl | |
| Pulpo Arme | 6 Stk. |
| Pflanzenöl | |
| Grobes Meersalz | |
| Knollen Sellerie | 2 Stk. |
| Salz | |
| Zucker | |
| Schalotten | 500 |
| Butter | |
| Weißwein | |
| Sahne | |
| Creme fraiche | 1 Becher |
| grüner Spargel | 20 Stk. |
| halbgetrocknete Tomaten | |
| Babyspinat | |
| gehobelter Parmesan | |
| Salz | |
| Cayenne | |
| Zucker | |
| Pinenkerne |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 225 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 242,672 (58) |
| Eiweiß | 0.50g |
| Kohlehydrate | 0.48g |
| Fett | 6.00g |
Selleriepüree
1 Sellerie schälen und würfeln. Mit kaltem Wasser übergießen und aufkochen. Wasser leicht Salzen und Zuckern und den Sellerie etwa eine Stunde kochen lassen, bis er ganz weich ist.
2 Schalotten grob würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Sellerie zugeben und Salzen und Zuckern (nicht am Zucker sparen). Einen kleinen Schluss Weißwein, einen kleinen Schluss Sahne und etwas Creme fraiche dazugeben und kurz aufkochen lassen.
3 Alles in einen Mixer bis die Masse richtig cremig ist. Durch ein Sieb passieren. Final mit etwas Cayenne und Salz abschmecken.
Kalbsfilet
4 Kalbsfilets mit Olivenöl beträufeln. Breite Seite nach oben und in einem Gefrierbeutel platt drücken. Mit frischen Thymian und Knoblauch einvakuumieren. 2–2,5 Stunden bei 58 Grad in den sous vide Garer geben.
5 In viel heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Wichtig: Zuerst die Seite anbraten die später präsentiert wird. In der letzten Minute Kräuter-Öl dazugeben. Beim Anrichten mit Meersalz bestreuen.
Pulpo
6 In viel heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. In der letzten Minute Kräuter-Öl dazugeben. Beim Anrichten mit Meersalz bestreuen.
Grünpargel
7 Unteres Drittel des Grünspargels schälen und Enden abschneiden. Wasser mit sehr viel Salz sprudelnd aufkochen. Spargel darin 3 Minuten kochen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.
8 Halbgetrocknete Tomaten in Kräuter-Öl anbraten. Spargel zugeben und kurz mit braten. Spinat und Parmesan zugeben. Mit Salz, Zucker und Cayenne abschmecken. Alle in ein Küchenrolle ausgelegte Form geben und im Backofen bei 60–70 Grad warmhalten.
