1 Für die Soße die Rehknochen in ausreichend Öl in einem hohen Topf scharf anbraten. Sellerie, Karotten, Fenchel, Zwiebeln und Lauch in Würfel schneiden und zugeben. Ebenfalls scharf anbraten um die Röstaromen zu erhalten. Wenn sich eine dunkelbraune Schicht am Topfboden gebildet hat mit Portwein und Rotwein ablöschen und die Kruste in den Sud lösen.

2 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfkörner, Fenchelsamen, Nelken und Koriandersamen in den Mörser geben und leicht andrücken. Dann in einen Teesack geben und dem Sud beifügen. Die Hälfte der Hühnerbrühe zugeben und gut 8 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Hühnerbrühe aufgießen. Den Rosmarin und die beiden Thymiansorten nach der Hälfte der Kochzeit zugeben. Nach ca. 8 Stunden Köcheln, die Soße durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Nochmal aufkochen und ggf mit Salz und Cognac abschmecken.

3 Für das Rehragout das Rehfleisch von Sehnen befreien und in Würfel schneiden, die 2-3 cm groß sind. Sellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und ebenfalls in gleichgroße Würfel schneiden.

4 Das Rehfleisch in Öl von allen Seiten anbraten. Das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anbraten lassen. Mit Cognac und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einreduzieren lassen. Dann mit Hühnerbrühe auffüllen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Nach einer Stunde Lorbeer, Pfeffer und Wacholder zugeben (am besten kurz im Mörser andrücken und in einen Teebeutel einfüllen zum besseren Aussortieren).

5 Nach 1,5 Std. das Fleisch entnehmen und die Soße mittels einer flotten Lotte passieren. Das Fleisch wieder zugeben und Knoblauch, Ingwer und Orangenzesten hinzufügen. Weitere 2-3 Stunden köcheln lassen.

6 Den Staubzucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren und mit dem Uhudleressig ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen.

7 Mittlerweile die Schokolade im Ragout schmelzen lassen. Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und Essigreduktion beimengen. Butter unterrühren bis sie zerlaufen ist.

8 Für den Rollbraten den Ofen auf 100 g vorheizen. Das Schlögelfleisch von sehnen befreien und so aufschneiden, dass eine lange, dünne Fleischschicht entsteht. Diese mit den in streifen geschnittenen Kräutern bestreichen. Dann einen Rollbraten wickeln und mit Kochgarn fixieren. Den Braten mit Bergpfeffer einreiben und von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Ein Kochthermometer in die Mitte des Bratens einstecken und so lange im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht ist. Dann aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf 60 Grad einstellen und den Braten nach ca. 5 min zurück in den Ofen geben, wo er bis zum Servieren bleiben kann.

9 Das Rehfilet nur ca. 2 min pro Seite in Öl anbraten und für ca. 6 min mit in den Ofen geben. Vor dem Servieren in gleiche Stücke schneiden und mit Zirbensalz würzen.

10 Das Stielmus waschen und in ca. 1 cm lange Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, würfeln und im Wok in Öl anschwitzen. Dann das Stielmus zugeben und mit der Brühe andünsten bis es zusammengefallen ist. Dann die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Heiß servieren.