Mangold-Edelfischroulade auf Rieslingschaum
| Seeteufel Filet | 600 Gramm |
| King Prawns | 8 Stück |
| Seesaiblingsfilet | 400 Gramm |
| Mangold | 1 Bund |
| Orangenabrieb | 0,5 Stück |
| Limettenabrieb | 0,5 Stück |
| Sahne | 150 Gramm |
| Chilischote fein gehackt | 1 Stück |
| Salz und Pfeffer | |
| Currypulver | 1 TL |
| Rieslingschaum | |
|---|---|
| Schalotte | 1 Stück |
| Möhren | 2 Stück |
| Sellerieknolle | 150 Gramm |
| Bratfett (tierisches Fett) | 2 TL |
| Fischfond | 150 ml |
| Riesling | 150 ml |
| Lorbeer | 1 Blatt |
| Sternanis | 1 Stück |
| Sahne | 100 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 80 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 447,688 (107) |
| Eiweiß | 10.01g |
| Kohlehydrate | 1.18g |
| Fett | 6.41g |
Vorbereitung
1 Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
2 Das Seeteufel Filet waschen und mit Zewa trocknen. Dann in das Filet eine Tasche schneiden und aufklappen, mit Salz und Pfeffer, Orangen und Limettenschale würzen.
3 Die King Prawn Gambas waschen und in der Mitte durchschneiden, dann in das Filet legen und zuklappen. Das ganze wieder zurück in den Kühlschrank.
Für die Farce
4 Ganz wichtig hierbei ist, dass der Fisch ganz frisch und schön kalt ist!!! Das Seesaiblingfilet waschen und häuten, eventuell noch verbliebene Gräten mit der Pinzette entfernen.
5 Den Saibling in Würfel schneiden und in ein Mix Gefäß geben. 150 g Sahne, Chilischote, Currypulver zugeben und pürieren anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Farce zu dick sein geben sie noch etwas Sahne dazu und noch einmal pürieren und zurück in den Kühlschrank.
Mangold
6 Mangold vom Strunk schneiden, so dass Sie ca. 10-14 große Blätter haben. Mangold waschen und den Ansatz bis zum Blattanfang abschneiden. Einen großen Topf mit Salz-Wasser aufsetzen und den Mangold nacheinander im siedenden Wasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Die fertigen Mangoldblätter vorsichtig auf einem Küchenkrepp trocknen.
Vorbereitung für die Roulade
7 Legen Sie zwei ca. 60 cm lange Streifen Klarsichtfolie überlappend auf eine saubere Arbeitsfläche. Diese bitte mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den getrockneten Mangoldblättern den Strunk entfernen und die Blätter ebenfalls vorsichtig überlappend auf die Folie legen, so dass Ihr vorbereiteter Fisch der Länge nach komplett eingehüllt werden kann. Mit Salz und Pfeffer und ein wenig Currypulver würzen.
8 Jetzt nehmen Sie die vorbereitete Farce aus dem Kühlschrank und geben ca. die Hälfte davon auf den Mangold, bitte rechts und links etwas frei lassen zum Einklappen.
9 Das gefüllte Seeteufel Filet aus dem Kühlschrank auf die Farce legen und mit der restlichen Farce bestreichen, so dass der ganze Seeteufel eine Art Hülle bekommt.
10 Nun beginnen Sie die rechte und linke Seite einzuschlagen und dann den Rest, so dass der ganze Fisch gut eingewickelt ist. Jetzt die Frischhaltefolie stramm um die Rolle wickeln, an den Enden eindrehen und mit einem kleinen Messer ein paar Piker in die Folie machen. Nehmen Sie ein großes Stück Alufolie und wickeln dieses ebenfalls um die Rolle und Enden eindrehen.
