Zutaten (für 4 Personen)

„Zordes vom Kalv“:

Kalbsrücken ausgelöst 2 kg + Knochen

4 EL Öl

200 g Schalotten

200 g Möhren

1 ganze junge Knoblauchknolle

4 Wacholderbeeren

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße:

100 g Schalotten

1 milden Apfel

100 g geschlagene Sahne

Salz

Pfeffer

zum Dekorieren Blatt Petersilie

Murhngemös (Glasierte Möhren):

12 Möhren mit Grün

1 EL Öl

1/2 TL Salz

1/2 Zucker

1 EL Butter

1 Prise Pfeffer

Ingwer

Vanilleschote (2 cm)

Kartoffelplätzchen:

4 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

Saft einer halben Zitrone

1 EL Haferflocken

1 Ei

Salz, Pfeffer, Muskat

3 EL Öl

Für das „Zordes vom Kalv“ Öl in den heißen Bräter geben, das Fleisch mit Fettrand rundum anbraten und wieder herausnehmen. Nun den Knochen mit den geschälten und kleingeschnittenen Schalotten und Möhren in den Bräter legen.

Das Fleisch auf den Knochen setzen, Wacholderbeeren und den Knoblauch zufügen. Mit Salz und Pfeffer vorerst nur leicht würzen. Deckel aufsetzen und bei 80°C bei Ober- und Unterhitze auf die unterste Siebleiste in den Backofen geben. Nach 1,5 h bis 2 h sollte die Kerntemperatur bei 60° C liegen, dann ist der Braten perfekt. Nun nochmals leicht salzen und pfeffern.

Deckel öffnen und die Backofentemperatur auf 150° C erhöhen. In der Zwischenzeit die Schalotten sehr fein würfeln und in dem restlichen Öl in einer Pfanne anbraten. Den Apfel schälen und auch fein würfeln und dazu geben.

Das Röstgemüse aus dem Bräter passieren und mit etwas Bratensaft zu den Zwiebel-Apfelwürfeln einrühren. Mit geschlagener Sahne aufmontieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, den Fettrand dran lassen und auf vorgewärmten Tellern mit der Zwiebel-Apfelsoße anrichten. Zur Dekoration etwas Petersilie auflegen.

Für das „Murhngemös“ Möhren schälen und das Grün ca. 2 cm dran lassen. Im siedendem Wasserbad (Öl, Salz Zucker) die Möhren bissfest garen, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Nun Butter schmelzen lassen und Zucker, Pfeffer, ein kleines Stück Ingwerwurzel und Vanilleschote zufügen. Jetzt die Möhren hineinlegen und schwenken. Die Möhren auf einen Teller legen und mit der Butter-Zucker-Glasur beträufeln.

Für die Kartoffelplätzchen Kartoffeln grob reiben und mit Zitronensaft beträufeln damit die Kartoffelmasse nicht braun wird. Die Zwiebel fein reiben und mit den Haferflocken und dem Ei mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Wenn die Kartoffelmasse Wasser gezogen hat, diese über einem Sieb abtropfen lassen. Jetzt das Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel die Kartoffelmasse abstechen und kleine Häufchen in die Pfanne setzen und diese glatt streichen. Von jeder Seite ca. 2 min. goldgelb backen. Die fertigen Plätzchen auf Küchenkrepp zum Entfetten geben.

Auf vorgewärmten Tellern das Fleisch mit der Apfel-Zwiebelsoße, den glasierten Möhren und Kartoffelplätzchen anrichten.