Rehrücken aus dem Reinhardswald an Rotwein-Balsamico-Jus und dreierlei Blumenkohl
| Für die Rotwein-Balsamico-Jus | |
|---|---|
| Suppengrün | |
| Schalotte | 6 Stk. |
| Pfefferkörner | 1 EL |
| Wacholderbeere | 1 EL |
| Pimentkörner | 1 EL |
| Lorbeerblätter | 3 Stk. |
| Rosmarinzweig | 4 Stk. |
| Thymianzweig | 4 Stk. |
| Rotwein | 1 Liter |
| Balsamico | 300 ml |
| Wildfond | 300 ml |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Honig | 3 EL |
| Butter kalt | 3 EL |
| Für den Rehrücken | |
| Rehrücken ausgelöst | 800 gr. |
| Piment | 2 Teelöffel |
| Meersalz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Rosmarinzweig | 4 Stk. |
| Thymianzweig | 4 Stk. |
| Für den Blumenkohlstampf | |
| Blumenkohl | 0,5 Stk. |
| Sahne | 0,5 Becher |
| Milch | 100 ml |
| Butter | 25 gr. |
| Muskat | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Für den gebackenen Blumenkohl | |
| Blumenkohl | 0,25 Stk. |
| Öl | etwas |
| Für den Blumenkohlcouscous | |
| Blumenkohl | 0,25 Stk. |
| Haselnuss | 20 Stk. |
| Petersilienstiele | 5 Stk. |
| Zitronensaft frisch gepresst | 0,5 Stk. |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Zur Dekoration | |
| Kapuzinerkresse | 15 Blatt |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 380 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 146,44 (35) |
| Eiweiß | 4.20g |
| Kohlehydrate | 2.48g |
| Fett | 0.70g |
Vorbereitung der Jus am Vortag:
1 Die Jus muss bereits am Vortag angesetzt werden, um ihre Aromen zu entfalten. Dafür Schalotten, Möhren, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke (circa 2 cm) schneiden. Diese anschließend zusammen mit Rosmarinzweigen, Thymian, Piment, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörnern anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und alles mit Balsamico ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen und dann mit dem Rotwein erneut ablöschen. Die Jus einkochen lassen, bis die Flüssigkeit stark reduziert ist (zu circa einem Viertel des Volumens).
2 Die Jus über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein Sieb passieren. Etwa 2 Stunden vor dem Servieren erneut aufkochen lassen und Honig sowie Wildfond hinzugeben und abschmecken. Schließlich (falls die gewünschte sämige Konsistenz noch nicht erreicht ist) entweder mit etwas Sahne binden und kurz aufkochen lassen oder kalte Butterflöckchen unterrühren.
Für den Blumenkohlcouscous:
3 Blumenkohl, Haselnüsse und Petersilie in einen Zerkleinerer geben, bis eine feine Couscous-Konsistenz entsteht. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Für den gebackenen Blumenkohl:
4 Eenzelne Blumenkohlröschen abtrennen und in Scheiben schneiden. Diese mit Öl bepinseln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für circa 15 Minuten im Backofen bei 180°C backen. Nach Belieben würzen. Alternativ können die Röschen parallel zum Rehrücken in den Ofen, allerdings nur, wenn sie vorher 5 Minuten auf der Grillfunktion bei höherer Temperatur im Ofen waren.
5 Den parierten Rehrücken kalt abwaschen und trocknen. Im Mörser die Piment- und Pfefferkörner zusammen mit Meersalz zerstoßen und den Rehrücken damit einreiben. Eine Grillpfanne mit Öl erhitzen und den Rehrücken zusammen mit Rosmarin und Thymianzweigen von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend in eine Backform geben und bei 120°C (Ober/Unterhitze) auf dem mittleren Rost circa 15-20 Minuten im Backofen backen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56°C hat.
