MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Tapas: Dattelbrot, Baguette, Aioli, Boquerones, Chorizo und Salatbeilage

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Dattelbrot mit Couscous:
Datteln getrocknet 100 g
Wasser 525 ml
Couscous 100 g
Weizenmehl Typ 1050 100 g
Weizenmehl Typ 550 310 g
Frischhefe 8 g
Salz 9 g
Walnüsse 100 g
Baguette:
Weizenmehl Typ 550 460 g
Wasser 300 ml
Hefe 7 g
Salz 9 g
Aioli:
Knoblauchzehen 4 Stk.
Salz 0,5 TL
Eigelb 2 Stk.
Zitronensaft 0,5 EL
Rapsöl 250 ml
Pfeffer
Boquerones (Sardinen) mit Petersilien-Knoblauch-Öl:
Boquerones in Essig 200 g
Petersilie 1 Bund
Knoblauchzehen 2 Stk.
Olivenöl 75 ml
Limettenöl 25 ml
Bio-Zitrone 0,5 Stk.
Zitronensaft 1 TL
Salz
Pfeffer
Chorizo auf Kartoffeln in Würzöl:
Kartoffeln festkochend 600 g
Chorizo 100 g
Würzöl Espagna
Salatbeilage mit Honigmelone oder Tomate mit Oliven:
Lollo bianco 1 Stk.
Cocktailtomaten 250 g
Honigmelone 0,25 Stk.
Oliven dunkel
Manchego-Käse 200 g
Erdbeer-/Rhabarber-Balsamico 6 EL
Öl 12 EL
Salz
Pfeffer
Blüten essbar
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 122 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1171,52 (280)
Eiweiß 3.38g
Kohlehydrate 6.32g
Fett 27.10g

Dattelbrot mit Couscous

1 Das Dattelbrot benötigt zwei Tage Vorbereitung. Am ersten Tag die Datteln (ohne Stein, ungeschwefelt) in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Das Wasser (ca. 30 Grad) zugeben und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

2 Am zweiten Tag die Datteln durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Gut abtropfen lassen (mindestens 15 Minuten). 225 ml Wasser aufkochen. Das Wasser in den Couscous geben und so lange rühren, bis der Couscous abgebunden hat. Alles bei Raumtemperatur auskühlen lassen und abgedeckt bis zum Backtag stehen lassen.

3 Für den Vorteig 100 ml von der Dattelflüssigkeit abmessen und leicht erwärmen (in der Mikrowelle ca. 1 Minute bei 600 W). Die 100 g Weizenmehl (Typ 1050) in die Dattelflüssigkeit geben und gut verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur bis zum Backtag reifen lassen (mindestens 14 Stunden). Die Datteln und die restliche Dattelflüssigkeit kalt stellen.

4 Am Backtag die Datteln und die Dattelflüssigkeit aus dem Kühlschrank nehmen. Die Dattelflüssigkeit auf 120 ml abmessen, ggf. mit Wasser ergänzen. Wichtig: Es dürfen nicht mehr als 120 ml sein. Die Frischhefe in die Flüssigkeit einbröseln und auflösen, am besten mit einem Schneebesen.

5 Die Walnüsse abwiegen und in der Mikrowelle rösten (1,5 Minuten bei 1000 W). Die Walnüsse duften jetzt gut. Die Nüsse mit dem Messer grob hacken und auskühlen lassen.

6 Den Vorteig, den Couscous, das Salz, 300 g Mehl sowie die Dattelflüssigkeit mit der Hefe in eine große Rührschüssel geben. Den Teig gut und langsam verkneten. Hier kann eine Küchenmaschine mit Knethaken auf langsamer Stufe genutzt werden. Lieber von Hand nachhelfen und nicht die Knetstufe erhöhen. Derweil die Datteln mit 10 g Mehl bestreuen und vorsichtig im Mehl wälzen.

7 Jetzt den Teig auf einer bemehlten Unterlage mit den Datteln und den Walnüssen vorsichtig verkneten. Ich breite dafür den Teig möglichst großflächig aus, lege Datteln und Walnüsse darauf und falte den Teig immer wieder von außen nach innen zusammen. Dabei forme ich ein Oval oder eine Kugel. Wichtig: Hier nur von Hand arbeiten, eine Küchenmaschine würde den Teig zu fein arbeiten. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 1,5 Stunden gehen lassen. Dann den Teig in 3 Portionen teilen, formen und in Bäckerleinen in Form halten. Ich selbst mache die Brote etwas schmaler und gebe sie auf einen bemehlten Brotschieber. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

8 Nach dem Gehen werden die Brote auf einem Backstein gebacken. Den Backstein in den Backofen setzen (wichtig, damit beim Einschießen die Temperatur gleichbleibt und das Brot sofort Hitze bekommt). Wird mit Unterhitze gebacken (optimal), den Ofen auf 250 Grad vorheizen und den Backstein so positionieren, dass die Oberkante in der Backofenmitte ist. Wird mit Ober- und Unterhitze gebacken, den Backstein so positionieren, dass die Oberkante im unteren Drittel des Backofens ist. Den Ofen ebenfalls auf 250 Grad vorheizen.

9 Nach der Gehzeit prüfen, ob sich die drei Brote auf dem Brotschieber bewegen lassen. Ggf. die Brote vorsichtig lockern. Anschließend die drei Brote auf den Backstein setzen und beschwaden. 10 Minuten im Ofen anbacken. Dann die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen. Weitere 10 Minuten backen. Jetzt den Temperaturregler auf 200 Grad stellen und die Brote weitere 20 Minuten fertig backen. Wichtig: Unbedingt die Brote beobachten, damit sie nicht zu dunkel werden. Sonst gerne schon früher die Temperatur auf 200 Grad senken. Durch den Backstein sinkt die Temperatur sehr langsam.

Baguette

10 Für die Baguettes wird am Vortag ein Vorteig angesetzt. Dafür 100 g Weizenmehl mit einer Prise Salz vermengen. 2 g Hefe in 100 ml Wasser (ca. 30 Grad warm) auflösen. Das Hefewasser mit dem Mehl verkneten und 14 Stunden ruhen lassen.

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