Variation von der Wachtel mit Spinatsalat, Kräuterseitlinge und Moutarde de Meaux-Dressing
| Wachteln | 5 Stk. |
| Baby-Spinat | 400 g |
| Kräuterseitlinge | 8 Stk. |
| Schweinenetz Bauchnetz | 1 Stk. |
| Champignons | 4 Stk. |
| Weinbrand | 2 cl |
| Rapsöl | 100 ml |
| Kirsch-Mandel-Crema | 50 ml |
| Moutarde de Meaux | 1 TL |
| Honig | 1 TL |
| Hähnchenbrüste | 2 Stk. |
| Petersilienstiele | 3 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 50 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 820,064 (196) |
| Eiweiß | 2.13g |
| Kohlehydrate | 1.95g |
| Fett | 19.09g |
1 Die Hähnchenbrüste in 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer zum Frieren in den Froster stellen.
2 In der Zwischenzeit die Champignons fein würfeln und anbraten und die Petersilie fein hacken. Die angebratenen Champignons auf ein Küchenkrepp legen und auskühlen lassen.
3 Die Brüste und Keulen von den Karkassen der Wachteln auslösen. Die Haut der Wachteln von den Brüsten und Keulen entfernen. Nun die gefrorene Hähnchenbrust aus dem Froster holen, in eine Moulinette geben und mit Weinbrand zu einer Farce mixen. In die Farce kommen jetzt die Champignons und die Petersilie. Das Ganze in einen Spritzbeutel füllen und immer zwischen Brust und Keule spritzen.
4 Das Schweinenetz auf ein Küchentuch legen und sehr gut trocken tupfen. Nun jede einzelne Portion in das Schweinenetz einwickeln und goldbraun anbraten. Im Ofen bei 120 Grad Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad fertig garen.
5 Babyspinat waschen. Für das Dressing Moutarde de Meaux, Honig, Kirsch-Mandel-Crema und Rapsöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuterseitlinge halbieren, klein schneiden und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Alles zusammen auf einem Teller anrichten.
