Steinbutt im Pfifferlingsud, Kartoffelschuppen, Venere Risotto und Weißweinschaum
| Venere Risotto: | |
|---|---|
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Riesling | 150 ml |
| Butter | 30 g |
| Reis schwarz | 250 g |
| Zitronengras | |
| Brühe | 750 ml |
| Steinbutt mit Kartoffelschuppen: | |
| Steinbuttfilets | 5 Stk. |
| Stärke | 5 EL |
| Salz | |
| Kartoffeln | |
| Butter geklärt | 750 g |
| Für die Pfifferlinge: | |
| Pfifferlinge | 100 g |
| Frühlingslauch Stange | 1 Stk. |
| Schalotte | 0,5 Stk. |
| Für den Weißweinschaum: | |
| Schalotte | 0,5 Stk. |
| Brühe | 120 ml |
| Weißwein | 120 ml |
| Sahne | 50 ml |
| Salz und Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1347,248 (322) |
| Eiweiß | 3.29g |
| Kohlehydrate | 13.07g |
| Fett | 28.04g |
Venere Risotto:
1 Zwiebel würfeln in Öl zusammen mit dem Reis anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und immer wieder mit Brühe aufgießen. Mit Zitronengras verfeinern. Ca. 45 min zur gewünschten Konsistenz kochen. Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.
Steinbutt mit Kartoffelschuppen:
2 Steinbuttfilets trockentupfen. Salzen. Nach ein paar Minuten mit Stärke bestäuben. Kartoffeln in dünne Scheiben auf einer Mandoline schneiden. Mit einem kleinen Ring schöne Schuppen ausstechen. Den Fisch damit schuppenartig belegen und mit geklärter Butter überziehen, so das keine Luft an die Kartoffeln kommt. Kaltstellen, bis die Butter angezogen ist.
Pfifferlinge:
3 Pfifferlinge in Butter mit sehr fein geschnittenen Zwiebeln und dünnen Scheiben vom Frühlingslauch anschwitzen und mit etwas Salz abschmecken.
Weißweinschaum:
4 Schalotte feinwürfeln, anschwitzen mit Weißwein ablöschen. Etwas reduzieren mit Brühe aufgießen, etwas reduzieren, ein klein Wenig Weißwein hinzugeben. Mit Sahne aufkochen. Mit Sojalectin aufschäumen.
