Herbst, Rinderrücken, Pastinaken
Rinderjus: | |
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Rinderknochen | 500 g |
Karotten | 2 Stk. |
Gelbe Rübe | 2 Stk. |
Zwiebel | 1 Stk. |
Sellerie | 0,25 Stk. |
Tomatenmark | |
Rotwein | |
Rindersuppe | |
Lorbeerblatt | 2 Stk. |
Wacholderbeeren | 8 Stk. |
Pfefferkörner | 1 EL |
Butter | 2 TL |
Rinderrücken: | |
Rinderlungenbraten | 1 kg |
Rosmarin | |
Olivenöl | |
Salz | |
Pfeffer | |
Pastinakenpüree: | |
Pastinaken | 500 g |
Salz | |
Pfeffer | |
Öl | |
Weißwein | |
Karamellisierte Zwetschgen: | |
Zwetschge frisch | 5 Stk. |
Zucker | |
Rotwein | |
Sautierte Pilze mit Maroni: | |
Pilze frisch | 300 g |
Maronen | 100 g |
Thymian | |
Pfeffer | |
Salz |
Schwierigkeitsgrad | 2 |
Zubereitungszeit | ca. 610 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 347,272 (83) |
Eiweiß | 11.26g |
Kohlehydrate | 1.99g |
Fett | 3.20g |

Rinderjus:
1 Die Karotten, gelbe Rüben, Zwiebel und den Sellerie in ca. zweidaumengroße Stücke zerteilen. Dann die Knochen in einem Topf sehr heiß anrösten.
2 Die Knochen herausnehmen und das Gemüse rösten, die Knochen hinzugeben, mit einem TL Tomatenmark verrühren.
3 Jetzt mit dem Portwein nach Geschmack ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen, bis alles bedeckt ist.
4 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und 3-8 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser aufgießen.
5 Dann alles durch ein Sieb gießen und den Rinderfond so lange einreduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit kalter Butter montieren.
Rinderrücken:
6 Den Rindslungenbraten in einen Vakuumbeutel mit dem Rosmarin und dem Olivenöl einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad gar ziehen lassen.
7 Kurz vor dem Servieren herausnehmen, in der Pfanne kurz und scharf anbraten und dann in Stücke schneiden.
Pastinakenpüree:
8 Alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Karamellisierte Zwetschgen:
9 Die Zwetschgen entkernen und vierteln. Dann den Zucker in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.
10 Die Zwetschgen dazugeben und mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten gar ziehen lassen.