Herbst, Rinderrücken, Pastinaken
| Rinderjus: | |
|---|---|
| Rinderknochen | 500 g |
| Karotten | 2 Stk. |
| Gelbe Rübe | 2 Stk. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Sellerie | 0,25 Stk. |
| Tomatenmark | |
| Rotwein | |
| Rindersuppe | |
| Lorbeerblatt | 2 Stk. |
| Wacholderbeeren | 8 Stk. |
| Pfefferkörner | 1 EL |
| Butter | 2 TL |
| Rinderrücken: | |
| Rinderlungenbraten | 1 kg |
| Rosmarin | |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Pastinakenpüree: | |
| Pastinaken | 500 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl | |
| Weißwein | |
| Karamellisierte Zwetschgen: | |
| Zwetschge frisch | 5 Stk. |
| Zucker | |
| Rotwein | |
| Sautierte Pilze mit Maroni: | |
| Pilze frisch | 300 g |
| Maronen | 100 g |
| Thymian | |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 610 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 347,272 (83) |
| Eiweiß | 11.26g |
| Kohlehydrate | 1.99g |
| Fett | 3.20g |
Rinderjus:
1 Die Karotten, gelbe Rüben, Zwiebel und den Sellerie in ca. zweidaumengroße Stücke zerteilen. Dann die Knochen in einem Topf sehr heiß anrösten.
2 Die Knochen herausnehmen und das Gemüse rösten, die Knochen hinzugeben, mit einem TL Tomatenmark verrühren.
3 Jetzt mit dem Portwein nach Geschmack ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen, bis alles bedeckt ist.
4 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und 3-8 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser aufgießen.
5 Dann alles durch ein Sieb gießen und den Rinderfond so lange einreduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit kalter Butter montieren.
Rinderrücken:
6 Den Rindslungenbraten in einen Vakuumbeutel mit dem Rosmarin und dem Olivenöl einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad gar ziehen lassen.
7 Kurz vor dem Servieren herausnehmen, in der Pfanne kurz und scharf anbraten und dann in Stücke schneiden.
Pastinakenpüree:
8 Alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Karamellisierte Zwetschgen:
9 Die Zwetschgen entkernen und vierteln. Dann den Zucker in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.
10 Die Zwetschgen dazugeben und mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten gar ziehen lassen.
