Rinderjus:

1 Die Karotten, gelbe Rüben, Zwiebel und den Sellerie in ca. zweidaumengroße Stücke zerteilen. Dann die Knochen in einem Topf sehr heiß anrösten.

2 Die Knochen herausnehmen und das Gemüse rösten, die Knochen hinzugeben, mit einem TL Tomatenmark verrühren.

3 Jetzt mit dem Portwein nach Geschmack ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen, bis alles bedeckt ist.

4 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und 3-8 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser aufgießen.

5 Dann alles durch ein Sieb gießen und den Rinderfond so lange einreduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit kalter Butter montieren.

Rinderrücken:

6 Den Rindslungenbraten in einen Vakuumbeutel mit dem Rosmarin und dem Olivenöl einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad gar ziehen lassen.

7 Kurz vor dem Servieren herausnehmen, in der Pfanne kurz und scharf anbraten und dann in Stücke schneiden.

Pastinakenpüree:

8 Alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Karamellisierte Zwetschgen:

9 Die Zwetschgen entkernen und vierteln. Dann den Zucker in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.

10 Die Zwetschgen dazugeben und mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten gar ziehen lassen.