MO - FR 19:00

Herbst, Rinderrücken, Pastinaken

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Rinderjus:
Rinderknochen 500 g
Karotten 2 Stk.
Gelbe Rübe 2 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Sellerie 0,25 Stk.
Tomatenmark
Rotwein
Rindersuppe
Lorbeerblatt 2 Stk.
Wacholderbeeren 8 Stk.
Pfefferkörner 1 EL
Butter 2 TL
Rinderrücken:
Rinderlungenbraten 1 kg
Rosmarin
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Pastinakenpüree:
Pastinaken 500 g
Salz
Pfeffer
Öl
Weißwein
Karamellisierte Zwetschgen:
Zwetschge frisch 5 Stk.
Zucker
Rotwein
Sautierte Pilze mit Maroni:
Pilze frisch 300 g
Maronen 100 g
Thymian
Pfeffer
Salz
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 610 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 347,272 (83)
Eiweiß 11.26g
Kohlehydrate 1.99g
Fett 3.20g

Rinderjus:

1 Die Karotten, gelbe Rüben, Zwiebel und den Sellerie in ca. zweidaumengroße Stücke zerteilen. Dann die Knochen in einem Topf sehr heiß anrösten.

2 Die Knochen herausnehmen und das Gemüse rösten, die Knochen hinzugeben, mit einem TL Tomatenmark verrühren.

3 Jetzt mit dem Portwein nach Geschmack ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen, bis alles bedeckt ist.

4 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und 3-8 Stunden köcheln lassen. Immer wieder mit Wasser aufgießen.

5 Dann alles durch ein Sieb gießen und den Rinderfond so lange einreduzieren, bis er die gewünschte Konsistenz hat, und mit kalter Butter montieren.

Rinderrücken:

6 Den Rindslungenbraten in einen Vakuumbeutel mit dem Rosmarin und dem Olivenöl einschweißen und im Wasserbad bei 54 Grad gar ziehen lassen.

7 Kurz vor dem Servieren herausnehmen, in der Pfanne kurz und scharf anbraten und dann in Stücke schneiden.

Pastinakenpüree:

8 Alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Karamellisierte Zwetschgen:

9 Die Zwetschgen entkernen und vierteln. Dann den Zucker in einen kleinen Topf geben und leicht karamellisieren lassen.

10 Die Zwetschgen dazugeben und mit Rotwein ablöschen. 10 Minuten gar ziehen lassen.

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