Jasmunder Rehrücken mit scharfer Karibik-Choco-Sauce aus Übersee, dazu Knusper- Kartoffelstapel an Rotwein-Schalotte
| Möhren klein | 5 Stk. |
| Zwiebeln klein | 5 Stk. |
| Knollensellerie | 100 g |
| Wildknochen | 900 g |
| Rapsöl | 5 EL |
| Rotwein | 1,4 l |
| Portwein rot | 7 EL |
| Chilischote rot | 1,25 Stk. |
| Lorbeerblatt | 4 Stk. |
| Schokolade dunkel | 100 g |
| Knoblauchzehe | 2 Stk. |
| Rosmarinzweige | 5 Stk. |
| Thymian frisch | |
| Butter | 150 g |
| Frühkartoffeln | 9 Stk. |
| Schalotten länglich | 750 g |
| Gewürznelken | 1 TL |
| Zimtstangen | 2 Stk. |
| Pflaumen getrocknet | 10 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 190 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 560,656 (134) |
| Eiweiß | 5.88g |
| Kohlehydrate | 4.27g |
| Fett | 7.48g |
Chili-Choco-Sauce:
1 Möhren waschen und schälen. Zwiebeln schälen. Knollensellerie waschen und schälen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
2 Knochen waschen. 1 EL Rapsöl erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Gemüse dazugeben und 3-4 Minuten hellbraun braten. Ca. 500ml Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Nochmals 500 ml Wein dazugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Chilischote und 2 Lorbeerblatt dazugeben und bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden kochen lassen.
3 Den Fond durch ein feines Sieb gießen und auf 250 ml einkochen lassen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren kurz erwärmen, die Schokolade hacken und kurz vor dem Anrichten unterrühren.
Rotweinschalotten:
4 Schalotten schälen,dabei den Wurzelansatz stehen lassen. Schalotten längs halbieren. 3 EL Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig andünsten.
5 Restlichen Rotwein und Portwein dazugießen und aufkochen lassen. Nelken, 1 Zimtstange und 2 Lorbeerblatt in den Topf geben. Schalotten salzen und pfeffern, bei kleiner Hitze etwa 40 Minuten zugedeckt garen.
6 Inzwischen die getrockneten Pflaumen würfeln und nach 30 Minuten unter die Schalotten rühren. Die Rotweinschalotten schmecken heiß oder bei Zimmertemperatur am besten.
Knusper-Kartoffelstapel:
7 Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 180 Grad vorheizen. Ca. 50 g Butter in einem Topf bei kleiner Hitze zum Schmelzen bringen.
8 Inzwischen Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. 1 Knoblauchzehe auspressen und dazugeben. Salzen & pfeffern (aus der Mühle). Eine Muffinform mit der geschmolzenen Butter auspinseln. Jeweils 8 kleine Thymianzweige hineingeben.
9 Die Kartoffelscheiben stapelförmig darauf verteilen und fest andrücken. In der mittleren Schiene ca. 45 min bei 180 Grad backen bis die Kartoffeln knusprig sind. Die Stapel sehen dekorativ aus, wenn man sie beim Anrichten umdreht.
Rehrückenfilets:
10 Rapsöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen (am besten eignen sich Eisenpfannen weil sie eine optimale Hitzeentwicklung + Aromaverhalten haben). Rehrücken-Filets hineingeben und pro Seite ca. 4 min braun anbraten.
