Marvins Hauptspeise: Fischknoten an schwarzen Bandnudeln auf einer Safransoße und geschmolzenen Tomaten
Zutaten (für 5 Personen)
Min. 500g Lachs am Stück(ohne Haut)
Min. 500g Viktoriabarsch am Stück
Schwarze Bandnudeln
Topping:
2 Hände glatte Petersilie
6 Esslöffel Semmelbrösel
etwas frischen Estragon
Pfeffer und Salz
3 EL Butter (flüssig)
(Butterflocken nachher über den Fisch)
Tomaten:
Pfund Cocktailtomaten
Olivenöl,
Salz, Pfeffer
Puderzucker
Soße:
2-3 Schalotten
Butterschmalz
200ml Fischfond
200ml Weißwein
200ml Noilly Prat (oder ähnliches)
200ml Sahne
125g Creme Fraiche (ein Becher)
1 Dose Safran
etwas frischen Estragon
Paprikapulver (scharf)
Die Zubereitung
Da die Tomaten ca. 1 Stunde in den Ofen müssen, sollte dieser frühzeitig vorgeheizt werden. Die Cocktailtomaten kommen in eine Auflaufform mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und werden dann noch mit Puderzucker bestreut. Die Form kommt dann für ca. 1 Stunde bei 100 Grad in den Ofen.
Die Fischfilets in 1-2 cm dicke und möglichst lange Streifen schneiden. Jeweils einen Lachs- und einen Barschstreifen über Kreuz legen, dann die Enden des unten liegenden Filets auf eins der Enden des anderen Filets legen. Das übrig bleibende Ende noch auf die bereits übereinander liegenden Enden legen und alle 4 Enden mit einem Zahnstocher fixieren. So mit allen Fischstreifen verfahren. Diese Knoten werden dann in eine Auflaufform gelegt.
Die Petersilie und der Estragon werden fein gehackt und mit den Semmelbröseln vermischt. Mit ordentlich Salz und Pfeffer würzen. Die Butter wird geschmolzen (z.B. in der Mikrowelle) und hinzugefügt. Alles gut verrühren. Das Topping dann über den Fischknoten verteilen und jeweils auf jeden Knoten noch eine Butterflocke (dünne Scheibe von einem Stück Butter) verteilen.
Bevor der Fisch in den Ofen kommt, empfiehlt es sich die Sauce fertig zu kochen und nachher nur noch einmal aufzuschlagen.
Für die Sauce werden 2-3 Schalotten in kleine Würfel geschnitten und in etwas Butterschmalz leicht angebraten, bis sie leicht braun werden. Die Schalotten werden dann mit dem Weißwein, dem Fischfond und dem Noilly Prat abgelöscht. Die Flüssigkeit wird dann 7-10 Minuten eingekocht. Anschließend kommt die Sahne und die Creme Fraiche hinzu.
Das ganze wird nochmal kurz aufgekocht und dann bei niedriger Temperatur weiter eingekocht. Den klein gehackten Estragon dazu und den Safran. Das Ganze dann vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab schaumig schlagen. So lange bis die Schalotten und der Estragon kaum noch zu sehen sind. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und scharfen Paprikapulver abschmecken. Es sollte ruhig etwas überwürzt schmecken, da die Nudeln sehr viel Würze vertragen.
Für die Nudeln sollte schon mal ein großer Topf mit Wasser zum Kochen gebracht werden. Nun kommt es auf das richtige Timing an. Die Tomaten müssen aus dem Ofen, der dann auf 180 Grad erhitzt wird. Dann kommt der Fisch in den Ofen auf der obersten Schiene, damit das Topping ein wenig kross wird. Je nach Dicke der Streifen benötigt der Fisch zwischen 5-10 Minuten. Die Nudeln benötigen ca. 4 Minuten (wenn es frische Eiernudeln sind).
Also zunächst den Fisch in den Ofen, kurz darauf die Nudeln ins Wasser und die Sauce nochmal erhitzen und vielleicht mit etwas Speisestärke andicken. Dann die Nudeln abgießen und mit einem kleinen Rest Nudelwasser zurück in den Topf. So bleiben die Nudeln heiß und können noch etwas Wasser ziehen. So ziehen sie nachher nicht ganz so viel Sauce. Die Tomaten nochmal kurz zum Fisch in den Ofen. Einen der Fischknoten kurz anschneiden, um zu schauen ob er fertig ist. Wenn ja, Tomaten, Nudeln und Fisch auf einem Teller anrichten und die Nudeln mit ordentlich Sauce begießen. Sofort servieren, damit nix kalt wird.
