Hirsch | Pfifferlinge | Maisgrieß | Schokolade
| Hirsch Filet | 1000 g |
| Für die Polenta: | |
|---|---|
| Mais Grieß | 300 g |
| Butter | 100 g |
| Gemüsebrühe | 1000 ml |
| Thymianzweige | 5 Stk. |
| Für die Sauce: | |
| Rotwein | 500 ml |
| Portwein rot | 300 ml |
| Zucker braun | 2 EL |
| Thymianzweige | 6 Stk. |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Wildfond | 400 ml |
| Schokolade 80% Kakao | 10 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Pfifferlinge: | |
| Pfifferlinge frisch | 250 g |
| Petersilienstiele | 5 Stk. |
| Butterschmalz | |
| Für das Cranberrygelee und Birnensorbet: | |
| Cranberries getrocknet | 25 Stk. |
| Gelatine | 2 Blatt |
| Birnen | 4 Stk. |
| Zucker | 4 EL |
| Williams-Christ-Brand | 100 ml |
| Marzipan Rohmasse | 100 g |
| Schokoladenpulver | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 255 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 573,208 (137) |
| Eiweiß | 6.27g |
| Kohlehydrate | 11.81g |
| Fett | 4.98g |
Hirsch:
1 Fleisch parieren, Salzen und Pfeffern, in Butterschmalz scharf anbraten, dann Hitze reduzieren. Nach ca. 7 Minuten Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und abgedeckt ruhen lassen.
Polenta:
2 Brühe erhitzen und Maisgries einrühren. Butter zugeben. Thymianblätter zupfen und mörsern. Diese zugeben. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten weitergaren lassen.
Sauce:
3 Rotwein, Portwein und Zucker erhitzen. Thymian- und Rosmarinzweige zugeben. Auf ca. 250 ml reduzieren lassen. Absieben und Wildfond zugeben. Auf ca. 300 ml reduzieren, geraspelte Schokolade zur Bindung zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pfifferlinge:
4 Pfifferlinge putzen, Petersilie fein hacken, beides in Butterschmalz kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Cranberrygelee und Birnensorbet
5 Für das Gelee die Gelatine einweichen, Cranberrysaft erwärmen, Gelatine einrühren. Cranberries in Streifen schneiden, in kleine Gläser geben und mit dem Saft ca. 15 mm hoch aufgießen.
6 Für das Sorbet die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Ca. 10 Minuten in Wasser und Zucker kochen. Abkühlen lassen und Viertel einfrieren. Gefrorene Viertel in den Mixer geben, Williams-Christ-Geist zugeben und pürieren. Eine Nocke Sorbet auf das Gelee geben und das Glas mit Marzipanrohmasse auf dem Teller fixieren.
Anrichten:
7 Mit Schokoladenpulver den Teller ausdekorieren.
