MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

In Butter gereiftes Entrecôte mit Knäuschenstroh und Knusperfutter

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Flennfruchtmarmelade:
Zwiebeln 400 g
Butter 50 g
Wasser 250 ml
Salz 1 Prise
Guarkern-Mehl 0,5 TL
Öl neutral 25 g
Optional: Fermentierter Pfeffer 1 TL
Für die Rotweintränke:
Pflaumen-Essig 50 ml
Rotwein lieblich 200 ml
Rinderfond 250 ml
Butter 5 g
Mehl 5 g
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Optional: Honig 1 EL
Für das Knäuschenstroh:
Kartoffel, sehr groß 1 Stk.
Salz 1 Prise
Öl zum Frittieren
Für den Kuhfladen:
Kartoffeln mehlig 500 g
Salz 1 Prise
Milch 10 cl
Butter 200 g
Muskatnuss frisch gerieben 1 Prise
Für das Fleisch:
Entrecôte (Butter-Dry Aged Ribeye am Stück, Simmentaler Rind) 1000 g
Butter zum Braten 100 g
Salz 1 Prise
Für das Knusperkonfetti:
Panko-Mehl (reichlich) 5 EL
Butter 3 EL
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 150 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 677,808 (162)
Eiweiß 1.05g
Kohlehydrate 5.85g
Fett 14.41g

Flennfruchtmarmelade:

1 Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf in der Butter anschwitzen, salzen und mit 250 ml Wasser auffüllen. Weich dünsten und die gesamte Flüssigkeit verkochen lassen. Guarkernmehl und Öl einrühren und den Pfeffer zugeben.

Rotweintränke:

2 Pflaumenessig in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Rotwein vollständig dazugeben und ebenfalls bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Rinderfond dazugeben und nochmals bei mittlerer Hitze 5 Minuten erhitzen und zum Köcheln bringen. Butter und Mehl in einer kleinen Schüssel zu einem Mehlklumpen verkneten. Den Mehlklumpen in die leicht köchelnde Soße werfen und kräftig schlagen, damit sich keine Klumpen bilden. Die Soße mit Zucker und ganz wenig (!) Salz abschmecken. Optional und je nach eigenem Geschmack Honig dazu geben. Soße auf gewünschte Konsistenz bei mittlerer Hitze reduzieren und regelmäßig umrühren.

Knäuschenstroh:

3 Die Kartoffel geschält oder gewaschen und ungeschält durch den Spiralschneider drehen, um lange Fäden zu erhalten. Ohne Spiralschneider genügt es, eine große oder lange Kartoffel in wirklich dünne Fäden zu schneiden oder grob in Fäden zu reiben. In Salzwasser blanchieren und trocken tupfen. In 170 Grad heißem Fett frittieren.

Kuhfladen:

4 Für den Kuhfladen die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abgießen. Die Garflüssigkeit dabei auffangen. Die Kartoffeln ausdämpfen lassen, die Butter unterheben und stampfen. Mit Muskat und Salz würzen. Bei Bedarf etwas Kochwasser hinzugeben.

Fleisch:

5 Die Butter wegbrechen, solange das Fleisch noch kühl ist. Ofen auf 60-70 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 40-50 Grad). Fleisch danach ggf. von äußeren Sehnen befreien und etwas trimmen. Das Fleischstück längs in 2 dickere 500g Scheiben schneiden. Das Fleisch dann vorab grob von beiden Seiten salzen. Bratbutter in einer Pfanne stark erhitzen. Beide Fleischscheiben in die Pfanne geben und auf beiden Seiten kurz und scharf anbraten, bis eine schöne Bräune erreicht ist. Das Fleisch in den vorgeheizten Ofen geben und mit einem Thermometer warten, bis eine Kerntemperatur von ca. 50-52 Grad erreicht ist. In der Pfanne ganz kurz nachbraten, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad (medium rare bzw. leicht rosa) oder 56 Grad (welldone bzw. gut durch) erreicht ist. In tellergerechte Stücke schneiden und servieren.

Knusperfutter:

6 Butter in einer Pfanne erhitzen. Pankomehl dazugeben und in der Pfanne durchschwenken, bis die Butter aufgezogen sind und die Krümel eine hellbraune Farbe haben und knusprig geworden sind.

Anrichten:

7 Alle Bestandteile auf einem Teller appetitlich anrichten. Für die Tränke ggf. ein kleines Kännchen oder Dipp-Gefäß verwenden.

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Finale in Karlsruhe

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