Im Rettich gebeizter Saibling

1 Roten Rettich fein reiben, mit 5 g Salz und 3 g Zucker mischen und in einem Behälter mit Deckel 1 Stunde im Kühlschrank entwässern.

2 Die Saiblinge filetieren und entgräten. Die Bauchlappen der Saiblingsfilets abschneiden und in kleine Würfel schneiden, salzen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

3 Aus drei der Filets fünf gleich große etwa 3 cm breite Stücke schneiden, am besten aus dem vorderen Drittel der Filets, und in einer kleinen Schale abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Rest der drei Filets ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

4 Aus den restlichen drei Saiblingsfilets ohne Bauchlappen sechs Stücke von ca. 10 cm Länge und 5 cm Breite zuschneiden, entgräten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Saiblingstartar

5 Die verbleibenden Abschnitte entgräten, die Haut ablösen und das Fischfleisch fein Würfeln (2 mm bis 3 mm Durchmesser). 5 g geschälten Ingwer in sehr feine Würfel (ca. 1 mm Durchmesser) schneiden. Den gewürfelten Saibling mit 2 EL Rapsöl, dem gewürfelten Ingwer und dem Schnittlauch mischen und salzen. Das Saiblingstartar abgedeckt bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Sashimi vom gebeizten Saibling

6 Die zugeschnittenen Saiblingsfilets in eine Schale nebeneinander legen mit 1 TL Salz und einem 1 TL Zucker bestreuen. Den vor einer Stunde eingelegten Rettich mit einer Kartoffelpresse auspressen und den gesamten Saft auffangen und über die Filets gießen. Die Filets müssen mit dem Saft bedeckt sein. Sollten Sie das nicht sein, die Filets umdrehen und mit der Hautseite nach oben beizen. Jetzt müssen die Filets 6 bis 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Je nach gewünschter Geschmacksintensität.

Meerrettich-Schaum

7 Die Schalotte fein würfeln und in einer Kasserolle mit 1 EL Rapsöl farblos andünsten. Mit 2 cl Wermut und 100 ml trockenem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. 200 ml Fischfond dazu geben und weitere 10 Minuten leicht köcheln. Gelegentlich mit dem Schneebesen umrühren. 100 ml der Sahne dazugeben, etwas salzen und kurz aufkochen lassen. Dann den frisch geriebenen Meerrettich dazugeben, umrühren und auf niedrigster Stufe mit Deckel 30 Minuten ziehen lassen.

8 Die Meerrettich-Sahne-Mischung über einer Schale in ein Sieb gießen und ausdrücken. Die aufgefangene Sahne-Meerrettich-Sauce mit 100 ml Sahne aufgießen erneut aufkochen. 3 g Sojalecithin hinzugeben und unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen. Sauce mit Salz abschmecken und beiseite stellen.

Wasabi-Schaum

9 20 g Ingwer mit Schale grob würfeln und mit 200 ml Fischfond aufkochen. Auf niedrigste Stufe stellen und den Ingwer im Fischfond mit Deckel 30 Minuten ziehen lassen. Den Fischfond durch ein Sieb abgießen und wieder in die Kasserolle geben. Mit dem Schneebesen 40 g Wasabi einrühren. Das Ganze wieder kurz vor den Siedepunkt erhitzen und 3 g Sojalecithin mit dem Schneebesen unterrühren. Abkühlen lassen und beiseite stellen.

Kurkuma Glasnudeln

10 1 TL Kurkuma in 1 l Wasser in einer Kasserolle auflösen und zum Kochen bringen. Das Wasser mit 5 g Salz würzen und die Glasnudeln 3 Minuten köcheln. Die Glasnudeln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Beiseite stellen bis zum Anrichten.