MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Matthias Vorspeise

Saiblingterrine mit Birnenschaum, lauwarmen Radieschensalat und Blauschimmelkäsebrot

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Saiblingsterrine:
Wirsingblätter 8 Blätter
Bärlauchblätter 12 Stk.
Saiblingsfilets 4 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Sahne 150 ml
Sahne
Pfeffer
Muskat
Dill
Paprikapulver
Zitronenabrieb
Für den Birnenschaum:
Birne Nashi frisch 0,5 Stk.
Birnensaft 150 ml
Birnenmarmelade 1 EL
Thymianzweige 4 Stk.
Sahne 75 ml
Salz 1 TL
Agar-Agar. Trockenprodukt 2 TL
Für den Radieschensalat:
Radieschen 2 Bund
Blauschimmelkäse 75 g
Blätter der Radieschen 5 Stk.
Für das Dressing:
Olivenöl
Balsamicoessig weiß
Knoblauch
Honig
Senf mittelscharf
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Petersilie
Für das Blauschimmelkäsebrot:
Weizenmehl 400 g
Hefe 20 g
Salz
Paprikapulver
Pfeffer
Wasser und Milch lauwarm 0,4 l
Gorgonzola 125 g
Zwiebel 0,5 Stk.
Kartoffeln gekocht 2 Stk.
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 1158,968 (277)
Eiweiß 9.56g
Kohlehydrate 30.65g
Fett 12.81g

Für die Saiblingsterrine:

1 Die Wirsingblätter in einem Topf mit etwas Salz blanchieren für ca. 5 Minuten, mit kaltem Wasser abschrecken und die dicken Strünke entfernen, danach auf einer Frischhaltefolie überlappend auslegen.

2 3/4 des Saiblings, Eigelb, Gewürzen und Sahne zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Farce auf die Wirsingblätter füllen und glattstreichen.

3 Danach die Bärlauchblätter in der Mitte überlappend auslegen und dünne Streifen des übrigen Fisches darauflegen.

4 Dann der Länge nach alles eng aufrollen, wie bei einem Strudel, sodass möglichst keine Luftbläschen mehr enthalten sind. In eine Terrinenform geben und diese in eine genügend große Auflaufform mit hohem Rand stellen.

5 Mit knapp kochendem Wasser bis ¾ Höhe der Terrinenform auffüllen. In der Mitte des auf 100 °C vorgeheizten Ofens 40-50 Minuten pochieren.

6 Die Terrine auskühlen lassen und tranchieren. Sie kann lauwarm oder kalt serviert werden.

Für den Birnenschaum:

7 Die Nashibirne klein schneiden und mit dem Birnensaft, der Marmelade und den Gewürzen in einem Topf für ca. 3 min. erhitzen. Die Sahne hinzugeben und mit dem Agar-Agar ca. 2 Minuten aufkochen.

8 Die Masse in einen Sahnespender umfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Servieren kräftig schütteln und mit der gewünschten Düse anrichten.

Für den Radieschensalat:

9 Die Radieschen putzen, waschen und anschließend in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten. Für ca. 10-15 Minuten weiter dünsten, bis sich die Farbe der Schale leicht aufhellt.

10 Währenddessen die Birne und den Käse würfeln und das Dressing vermengen. Alle Zutaten gut vermischen und die warmen Radieschen hinzufügen.

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