Für das Fleisch:

1 Das Filet parieren (Sehnen, Fett und Silberhäutchen vom Fleisch so entfernen dass es dabei möglichst nicht verletzt wird). Oder vom Metzger ihres Vertrauens parieren lassen und Abschnitte dann mitgeben lassen. Die Abschnitte nach dem Parieren beiseite stellen.

2 Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner zerdrücken. Butterschmalz in die Pfanne geben, Gewürze hinzufügen und das Fleisch 2-3 Minuten unter ständigem Wenden darin kräftig anbraten. Den Thymian und Rosmarin an das Fleisch anlegen und in den auf 80°C vorgeheizten Backofen geben. 60-90 Minuten braucht das Fleisch nun ca. bis es eine Kerntemperatur von 54°C erreicht hat - ein Bratthermometer ist hierbei sehr hilfreich!

3 Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und nochmals unter ständigem Wenden in Butterschmalz anbraten, so das es eine schöne Farbe annimmt. Vor dem Aufschneiden sollte das Fleisch 10 Minuten in Alufolie ruhen, oder falls vorhanden in eine Wärmeschublade gegeben werden.

Für die Morchel-Rahm-Soße:

4 Die Morcheln in reichlich kaltes Wasser geben und jede einzelne unter fließend kaltem Wasser separat abspülen. Die großen Morcheln halbieren, die anderen so lassen wie sie sind. Gut abgetropft und trocken gerüttelt mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft gewürzt, in 12 g Butter 10 Minuten bei lebhafter Flamme dünsten. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden

5 Butter in einem flachen Topf zergehen lassen, zuerst die Schalotten, dann das restliche Gemüse mit dem Knoblauch darin andünsten, die Wachholderbeeren und den Pfeffer hinzufügen bis alles glasig ist. Die Abschnitte (ohne Fett) dazugeben, und kräftig anbraten. Das ganze mit Mehl bestäuben, kurz anrösten lassen, mit dem Weißwein und dem Portwein ablöschen und einköcheln lassen. Ist die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert, kommen die Lorbeerblätter und der Kalbsfond dazu. Jetzt wird wieder auf die Hälfte reduziert. Die Sahne dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, danach den Thymian 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sahnesoße durch ein Spitzsieb oder falls nicht vorhanden durch ein normales Sieb passieren. Die passierte Soße in einen Topf umfüllen, und falls noch zu dünn ggf. mit Hilfe von Speisestärke noch etwas andicken.

6 Hat die Soße die gewünschte Konsistenz, die Morcheln hinzufügen und nochmals leicht mitköcheln lassen. Vor dem Anrichten wird die Sauce mit eiskalter Butter montiert, dazu die Morcheln zuvor mit einem Siebkelle entnehmen und nach dem Montieren wieder zugeben. Die Soße darf nun keinesfalls mehr zum kochen gebracht werden, damit sich die Butter nicht vom Rest der Soße trennt.

Für die Spätzle:

7 Die 4 Eier und die Eigelb verquirlen und mit soviel Mehl, dem Mineralwasser, dem Öl und dem Salz kräftig verrühren, bis die Masse Blasen schlägt und gerade so vom Löffel läuft. Die Masse ca. 30 Minuten ruhen lassen. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser füllen und zum Kochen bringen.

8 Den Teig noch einmal gut durchrühren und die Spätzle mit Hilfe von einem Spätzle-Brett und Schaber in das Wasser schaben, kurz darin aufkochen lassen und mit einem Löffelsieb herausnehmen, abschrecken und auskühlen lassen. So verfahren Sie auch mit dem restlichen Teig, bis alle Spätzle fertig sind. Im Anschluss werden die Spätzle in einer Pfanne mit zerlassener Butter geschwenkt und mit etwas Petersilie bestreut.

9 Auf angewärmtem Teller anrichten.