MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Chateaubriand vom Charolais, Black Tiger Riesengarnelen und frische Jakobsmuscheln mit Beurre blanc

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Surf 'n' Turf
Rinderfilet vom Charolais 1,5 kg
Riesengarnelen 5 Stk.
Jakobsmuscheln frisch 10 Stk.
Olivenöl 100 ml
Rapsöl
Salz und Pfeffer
Pyramidensalz
schwarzer Sesamsaat
Tellycherry-Pfeffer
rosa Pfeffer
Zucker
Knoblauchzehen 4 Stk.
Zitronenthymianzweige 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 kl.
Limettenabrieb
Tomatenbett aus dem Backofen
Strauchtomaten 14 gr.
Zucker braun 2 EL
Knoblauchzehen 2 Stk.
Zitronenthymianzweige 2 Stk.
Olivenöl 3 EL
Salz und Pfeffer
Beurre blanc
Schalotten 2 Stk.
Butter 20 g
Weißwein 100 ml
Balsamico Bianco 10 ml
Gemüsefond 100 ml
Fischfond 175 ml
Sahne 100 ml
Butter 200 g
Salz
Cayenne-Pfeffer
Kartoffelpüree
Kartoffeln festkochend 1 kg
Vollmilch 400 ml
Salz
Cayenne-Pfeffer
Muskatnuss frisch gerieben
Beilagen
Karotten 1 Bd
Spargel grün 1 Bd
Olivenöl
Butter 1 EL
Meersalz aus der Mühle
Schwierigkeitsgrad 1
Zubereitungszeit ca. 120 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 594,128 (142)
Eiweiß 1.61g
Kohlehydrate 16.25g
Fett 7.70g

Rinderfilet

1 Das mittlere Stück des Rinderfilets am Abend zuvor abtupfen und zusammen mit Olivenöl und mit dem Messer lediglich angedrückten, in der Schale belassenen Knoblauchzehen vakuumieren. Alternativ in einem Gefrierbeutel marinieren. Im Kühlschrank aufbewahren.

2 Bevor das in Olivenöl marinierte Filet ohne zusätzliches Öl am Tag der Zubereitung gesalzen und im Anschluss von allen Seiten in einem Bräter kurz scharf angebraten wird, sollte es zuvor aus dem Kühlschrank genommen und bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde gelagert werden. Das angebratene Mittelstück im vorgeheizten Backofen in einer Keramikschale bei 80 Grad Umluft auf der mittleren Schiene etwa eine Stunde garen, anschließend die Temperatur auf 100 Grad erhöhen. Weiter garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad (medium rare) oder 58 Grad (medium) erreicht hat.

3 Aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie wickeln und 15–20 Minuten ruhen lassen, dabei immer wieder wenden. Die Ruhezeit ist sehr wichtig, damit die Muskelstränge im Fleisch entspannen und wieder einen Teil des Wassers, das sie beim Garen bzw. Braten abgegeben haben, binden können! Das Fleisch bleibt so zart und saftig. Das Filet nach der Ruhezeit in 4 cm dicke Scheiben schneiden (Chateaubriand), auf dem Teller anrichten und mit der frisch gemahlenen Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer und Sesamsaat bestreuen.

Black Tiger Riesengarnelen

4 Zunächst die Köpfe der Garnelen abdrehen oder abschneiden. Anschließend wird die Schale mit einer Schere am Rücken bis zur Schwanzspitze aufgeschnitten, damit die Garnelen mithilfe eines kleinen, spitzen Messers entdarmt und die Schalen während des Essens leicht entfernt werden können.

5 Um den zweiten Darm auf der Bauchseite des Krustentieres zu entfernen, wird diese mit einem Messer eingeschnitten und der etwas tiefer liegende Verdauungstrakt mit der Spitze des Messers heraus gehoben.

6 Die entdarmten Garnelen unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und die klebrigen Darmreste entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in einem geschlossenen Gefäß bis zum Braten möglichst kalt (2 Grad) im Kühlschrank lagern. So kann diese etwas aufwendigere Arbeit problemlos auch Stunden vor der Zubereitung erledigt werden.

7 Je nach Größe der Riesengarnelen werden diese in einer Pfanne mit hocherhitzbarem Speiseöl (z.B. Rapsöl) von jeder Seite zwischen 3 und 5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze gebraten, bis sich die Schale rötlich verfärbt und ihr Fleisch undurchsichtig weiß geworden ist. Wichtig ist, dass das Öl sehr heiß ist, bevor die Garnelen zum Braten in die Pfanne gelegt werden.

8 Sobald sie den oben beschriebenen optimalen Garpunkt erreicht haben, werden sie aus der Pfanne genommen und angerichtet.

Jakobsmuscheln

9 Die Jakobsmuschel mit einem langen, geraden und stabilen Küchenmesser öffnen. Dazu wird die Messerklinge möglichst dicht an der Oberfläche der flachen Muschelseite durch die Öffnung vorsichtig eingestochen und soweit eingeführt, bis der Muskel durchtrennt ist (leichter Widerstand) und die Muschel sich öffnen lässt. Um Verletzungen zu vermeiden, sollte die Hand, in der die Muschel liegt, dabei mit einem dickeren Küchenhandtuch geschützt werden. Im Idealfall bleibt kein Muschelfleisch an der Schale haften. Den weißen, essbaren Muskel ebenfalls mit eng anliegendem Messer von der gewölbten Muschelseite trennen und mit der Hand Rogen, Häute, Sandablagerungen am Rand und überschüssiges Fleisch, sowie die den empfindlichen und faserigen Muskel umgebende dünne Haut mit einem kleinen Messer vorsichtig entfernen. Auch wenn der essbare, rötliche Rogen auf Grund der gereichten Beurre blanc hier keine Verwendung findet, lässt sich damit ansonsten eine sehr aromatische und köstliche Sauce zubereiten!

10 Den weißen Muskel, also das, was allgemein als Jakobsmuschel bezeichnet wird, gründlich mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und bis zum Anbraten abgedeckt bei 2 Grad im Kühlschrank lagern.

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