Fisch aus der Pfanne, Confit Byaldi, Risotto verde und Safranhollandaise
| Für den Fisch: | |
|---|---|
| Fischfilet | 1,5 kg |
| Mehl | |
| Salz | |
| Butterschmalz | |
| Olivenöl | |
| Knoblauchknolle | 0,5 Stk. |
| Rosmarin | |
| Thymian | |
| Für das Confit Byaldi: | |
| Paprika rot | 3 Stk. |
| Tomaten stückig | 1 Do. |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Peperoni | 0,5 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Zucchini | 2 Stk. |
| Flaschentomaten | 5 Stk. |
| Auberginen | 2 Stk. |
| Knoblauchzehen | 3 Stk. |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Thymianzweige | 2 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Olivenöl | |
| Salsa verde | |
| Für das Risotto verde: | |
| Risotto-Reis | 350 gr. |
| Zwiebel weiß | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe geschält und angestoßen | 1 Stk. |
| Fischfond | 300 ml |
| Prosecco | 200 ml |
| Butter | 100 gr. |
| Olivenöl | |
| Parmesan gerieben | 50 gr. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die grüne Sinatsoße: | |
| Spinat frisch | 100 gr. |
| Wasser kalt | 50 ml |
| Olivenöl | 1 TL |
| Zitronensaft | 1 Spr |
| Salz | |
| Für die Safranhollandaise: | |
| Eigelb | 5 Stk. |
| Butter zerlassen | 100 gr. |
| Fischfond | 200 ml |
| Safran | 0,2 gr. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 300 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 146,44 (35) |
| Eiweiß | 0.28g |
| Kohlehydrate | 1.51g |
| Fett | 1.37g |
Für den Fisch:
1 Das Fischfilet (z.B. Kabeljau/Skrei, Leng, Blauleng, Rotbarsch o.Ä.) portionieren, waschen, trockentupfen und von eventuell noch vorhandenen Gräten befreien. Von allen Seiten etwas salzen und in einen Durchschlag geben.
2 Den Durchschlag auf eine Schüssel stellen damit austretende Flüssigkeit abtropfen kann. Die Filets im Kühlschrank bis zum Braten aufbewahren. Durch das frühe Salzen wird die Oberfläche der Filets etwas fester und diese fallen beim Braten nicht so schnell auseinander.
3 Olivenöl und Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets rundherum leicht melieren (nicht auf der Hautseite).
4 Die Filets von einer Seite (Hautseite, wenn vorhanden) anbraten, bis sie sich vom Pfannenboden gelöst hat (Rüttelprobe). Dann die Filets wenden, die halbe Knoblauchknolle und die Kräuterzweige zugeben, um das Bratfett zu aromatisieren. Noch 2 Minuten weiterbraten und dann die Hitzequelle ausschalten. Öfter mit einem Löffel mit dem aromatisierten Bratfett beträufeln.
5 Zugedeckt ruhen lassen. Der Fisch soll im Kern noch leicht glasig und saftig sein.
Für das Confit Byaldi:
6 Die Paprika auf dem Gasherd oder unter dem Grill des Backofens rundum schwarz anrösten, herausnehmen und in Aluminiumfolie schlagen. Beim Erkalten löst sich die schwarz gebrannte Schale dann leicht von der Frucht. Die Paprika säubern, entkernen und kleinschneiden.
7 Die in Würfel geschnittene Zwiebel und die kleingeschnittene Peperoni in einem Topf mit etwas Olivenöl anbraten. Das Lorbeerblatt, abgestreiften Rosmarin und gezupften Thymian, Dosentomaten, die geschälten und zerdrückten Knoblauchzehen und die kleingeschnittene Paprika hinzugeben und alles noch ca. 20 Minuten unter Rühren weiterschmoren.
8 Mit Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Wenn alles weichgeschmort ist, mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Pürierstabes feinpürieren. Das feine Püree wieder in den Topf geben und unter ständigem Rühren zu einer dicken Masse reduzieren (Piperade). Das dauert ca. 45 Minuten.
9 Zwischenzeitlich die Tomaten, Auberginen und Zucchini in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Eine Runde, feuerfeste Form leicht einölen und mit Auberginenscheiben auskleiden.
10 Die Piperade gleichmäßig flach in der ausgelegten Form verteilen. Die Gemüsescheiben in Dreierpäckchen (je eine Scheibe Aubergine, Zucchini, Tomate) zusammenlegen, hochkant in die Piperade einsetzen und von äußerem Rand der Form ringförmig komplett zu einer Rose belegen. Die Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben.
