Marinieren:

1 Am Vorabend Lavasalz, Rosmarinpulver, durchgepresste Knoblauchzehen, gehackten Rosmarin, Pfeffer und Olivenöl zu einer sämigen Masse mörsern. Die entbeinte Lammkeule mit der Marinade kräftig einmassieren, vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Garen:

2 Den Römertopf eine halbe Stunde vor Garbeginn kalt wässern. Die Knoblauchzehen stiften. Mit einem kleinen, spitzen Messer kleine Löcher in das Fleisch stechen, um es mit den Knoblauchstiftchen zu spicken.

3 Die Zwiebeln waschen (nicht schälen), halbieren und als „Bett“ für die Lammkeule im Römertopf verteilen. Ein paar Knoblauchzehen ungeschält kurz andrücken und dazugeben.

4 Die Gemüsebrühe aufgießen und den Römertopf mit geschlossenem Deckel in den kalten Ofen geben. Auf 90 Grad Umluft stellen. Stündlich die Lammkeule mit der Flüssigkeit aus dem Römertopf übergießen. Die Lammkeule wird geschlossen 5 Stunden bei 90 Grad geschmort.

Tagliatelle:

5 Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen, abgießen und sehr fein hacken. Das Mehl, das Pilzpulver, die Eier, die gehackten Pilze, Salz und etwas kaltgepresstes Olivenöl zu einem homogenen Nudelteig verkneten. Ca. 1 Stunde kaltstellen.

6 Nach der Ruhezeit mit der Nudelmaschine die Tagliatelle durchdrehen und zum Trocknen auf dem Nudelständer aufhängen. Kurz vor dem Servieren 4 min in Salzwasser kochen, dann abgießen.

Soße:

7 Den Kalbsfond in einen Topf geben, nach Belieben von dem Sud aus dem Römertopf auffüllen und die Soße etwas reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Cassis-Vinaigrette abschmecken und weiter reduzieren. Wenn die Soße einen kräftigen, angenehmen Geschmack hat, vom Herd nehmen. Kurz vor dem Servieren wieder erhitzen und mit dem Buttermehlkloß auf die gewünschte Konsistenz bringen und ggf. nochmal abschmecken.

Speck-Prinzessböhnchen:

8 Bohnen waschen und die Enden abschneiden. Im Dampfgarer ca. 15 min garen, dann ausschalten, die Bohnen aber nicht entfernen. Kurz vor dem Servieren die Bohnen mit den Speckstreifen zu Päckchen von jeweils 5 Bohnen binden und in zerlassener Butter etwas anbraten.

Roquefortkruste:

9 Den Deckel des Römertopfes nach der 5-stündigen Garzeit entfernen und die Ofentemperatur auf 100 Grad erhöhen. Roquefort mit der Creme fraiche bei Raumtemperatur mit einer Gabel zu einer glatten Masse verarbeiten. Wenn die Lammkeule insgesamt 6,5 Stunden im Ofen war, das Fleisch in eine Auflaufform legen und gleichmäßig mit der Roquefort-Masse bestreichen.

10 Den Ofen auf Umluft mit 75% Grill stellen und das Fleisch darin überkrusten lassen. Achtung: Das Fleisch gut im Auge behalten, es brennt so schnell an. Wenn die Kruste eine schöne Bräune hat, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie kurz Ruhen lassen. Mit den Beilagen auf warmen Tellern garnieren.