Kabeljaubäckchen auf Belugalinsen, Pulpo auf Kartoffelstampf und Weiteres aus dem Meer
| Für die Kabeljaubäckchen: | |
|---|---|
| Kabeljaubäckchen | 20 Stk. |
| Olivenöl | |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Salz | |
| Für die Belugalinsen: | |
| Beluga-Linsen | 150 gr. |
| Salsa Verde | 3 EL |
| Salz | |
| Für den Pulpo: | |
| Pulpo | 1 kg |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Olivenöl | |
| Salz | 1 EL (gestrichen) |
| Für das Kartoffelstampf: | |
| Kartoffeln mehlig | 3 Stk. |
| Butter | 50 gr. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Kochsud vom Pulpo | |
| Für das Picado (Ceviche): | |
| Wolfsbarsch | 800 gr. |
| Black-Tiger-Garnelen | 3 Stk. |
| Limette unbehandelt | 1 Stk. |
| Zwiebel rot | 1 Stk. |
| Peperoni | 1 Stk. |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Garnele: | |
| Garnelen groß | 5 Stk. |
| Muscheln | 2 Handvoll |
| Salsa Verde | 4 EL |
| Mehl | 1 EL (gestrichen) |
| Fischfond | |
| Olivenöl | 3 EL |
| Butter | 1 EL |
| Salz | |
| Für das Pfannenbrot: | |
| Mehl | 400 gr. |
| Hefe frisch | 0,5 Pk. |
| Olivenöl | 5 EL |
| Wasser lauwarm | |
| Butter | |
| Sesamsaat | |
| Für die Salsa Verde: | |
| Sardellenfilets | 4 Stk. |
| Öl der eingelegten Sardellen | 1 EL |
| Kapern | 2 EL |
| Zitronensaft frisch gepresst | 1 Stk. |
| Biozitronenabrieb | |
| Olivenöl | 100 ml |
| Senf | 0,5 TL |
| Fischfond | 100 ml |
| Petersilie glatt frisch | 0,5 Bund |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für den Fischfond: | |
| Fischkarkasse | 500 gr. |
| Suppengemüse | |
| Prosecco | 300 ml |
| Wasser heiß | 600 ml |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Olivenöl | |
| Salz | |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 180 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 430,952 (103) |
| Eiweiß | 0.10g |
| Kohlehydrate | 1.46g |
| Fett | 9.08g |
Für die Kabeljaubäckchen:
1 Die Kabeljaubäckchen von allen Häuten befreien und leicht salzen. In einer festen Schale verteilen und mit Olivenöl bedecken. Im Ofen bei ca. 60 Grad mindestens 1,5 Stunden confieren.
Für die Belugalinsen:
2 Die Belugalinsen in ungesalzenem Wasser ca 40 Minuten bissfest kochen. Beim Anrichten die Linsen mit ca. 3 Esslöffeln Salsa verde (siehe unten) marinieren und die confierten Kabeljaubäckchen darauf lauwarm servieren.
Für den Pulpo:
3 Den Oktopus waschen und in einen Topf mit Deckel geben. Den Boden des Topfes mit ca. 3-4 cm Wasser bedecken und Salz, Lorbeerblatt, zerdrückte Knoblauchzehe und 3 Esslöffel Olivenöl hinzugeben.
4 Den Oktopus ca. 50 Minuten leicht köcheln lassen. Durch Stichprobe feststellen, ob der Oktopus ausreichend gegart ist. Eine Kuchengabel muss mit leichtem Druck in das dickere Fleisch der Tentakel eindringen. Den Oktopus in seinem Sud erkalten lassen und danach reinigen. Etwas Sud für den Kartoffelstampf beiseitestellen. Den papageienartigen Schnabel des Oktopus nach Außen herausdrücken. Den Kopf abschneiden und die Tentakel zerteilen.
Für das Kartoffelstampf:
5 Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser mit der zerdrückten Knoblauchzehe ca. 20 Minuten weichkochen, abschütten und etwas ausdampfen lassen.
6 Die Knoblauchzehe entfernen und die Kartoffeln grob zerstampfen. Es soll noch etwas stückig bleiben. Butter und einen guten Schuss Olivenöl hinzufügen und mit dem Kochsud des vorher zubereiteten Pulpos würzen und cremigrühren.
7 Vom Kartoffelstampf mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nocken formen und auf Tellern drapieren. Die angewärmten Oktopusstücke auf dem Stampf anrichten. Eventuell mit ein wenig grobem Meersalz bestreuen.
Für das Picado (Ceviche):
8 Den Fisch filetieren und die Filets von Gräten und Haut befreien. Die Karkassen/Reste zur Verwendung zum Fischfond beiseitestellen.
9 Die Fischfilets zusammen mit den ausgelösten Garnelen mit einem scharfen Küchenbeil oder -messer mittelfeinhacken. In jeweils feine Würfelchen geschnittene Zwiebel, Peperoni und den Abrieb der Limette hinzufügen. Ebenfalls die Hälfte des Limettensaftes und feingeschnittenes Koriandergrün nach Belieben zugeben.
10 Alles miteinander intensiv mischen und in einem festen Behälter geben. Damit das Picado nicht grau wird, direkt die Masse mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Bei Verwendung von frischem, nicht getautem Filet bildet sich keine Marinadenflüssigkeit. Das ist gewollt.
