MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Kabeljaubäckchen auf Belugalinsen, Pulpo auf Kartoffelstampf und Weiteres aus dem Meer

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Für die Kabeljaubäckchen:
Kabeljaubäckchen 20 Stk.
Olivenöl
Rosmarinzweig 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Salz
Für die Belugalinsen:
Beluga-Linsen 150 gr.
Salsa Verde 3 EL
Salz
Für den Pulpo:
Pulpo 1 kg
Lorbeerblatt 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl
Salz 1 EL (gestrichen)
Für das Kartoffelstampf:
Kartoffeln mehlig 3 Stk.
Butter 50 gr.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Olivenöl
Salz
Kochsud vom Pulpo
Für das Picado (Ceviche):
Wolfsbarsch 800 gr.
Black-Tiger-Garnelen 3 Stk.
Limette unbehandelt 1 Stk.
Zwiebel rot 1 Stk.
Peperoni 1 Stk.
Salz
Pfeffer
Für die Garnele:
Garnelen groß 5 Stk.
Muscheln 2 Handvoll
Salsa Verde 4 EL
Mehl 1 EL (gestrichen)
Fischfond
Olivenöl 3 EL
Butter 1 EL
Salz
Für das Pfannenbrot:
Mehl 400 gr.
Hefe frisch 0,5 Pk.
Olivenöl 5 EL
Wasser lauwarm
Butter
Sesamsaat
Für die Salsa Verde:
Sardellenfilets 4 Stk.
Öl der eingelegten Sardellen 1 EL
Kapern 2 EL
Zitronensaft frisch gepresst 1 Stk.
Biozitronenabrieb
Olivenöl 100 ml
Senf 0,5 TL
Fischfond 100 ml
Petersilie glatt frisch 0,5 Bund
Salz
Pfeffer
Für den Fischfond:
Fischkarkasse 500 gr.
Suppengemüse
Prosecco 300 ml
Wasser heiß 600 ml
Knoblauchzehe 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Olivenöl
Salz
Schwierigkeitsgrad 3
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 430,952 (103)
Eiweiß 0.10g
Kohlehydrate 1.46g
Fett 9.08g

Für die Kabeljaubäckchen:

1 Die Kabeljaubäckchen von allen Häuten befreien und leicht salzen. In einer festen Schale verteilen und mit Olivenöl bedecken. Im Ofen bei ca. 60 Grad mindestens 1,5 Stunden confieren.

Für die Belugalinsen:

2 Die Belugalinsen in ungesalzenem Wasser ca 40 Minuten bissfest kochen. Beim Anrichten die Linsen mit ca. 3 Esslöffeln Salsa verde (siehe unten) marinieren und die confierten Kabeljaubäckchen darauf lauwarm servieren.

Für den Pulpo:

3 Den Oktopus waschen und in einen Topf mit Deckel geben. Den Boden des Topfes mit ca. 3-4 cm Wasser bedecken und Salz, Lorbeerblatt, zerdrückte Knoblauchzehe und 3 Esslöffel Olivenöl hinzugeben.

4 Den Oktopus ca. 50 Minuten leicht köcheln lassen. Durch Stichprobe feststellen, ob der Oktopus ausreichend gegart ist. Eine Kuchengabel muss mit leichtem Druck in das dickere Fleisch der Tentakel eindringen. Den Oktopus in seinem Sud erkalten lassen und danach reinigen. Etwas Sud für den Kartoffelstampf beiseitestellen. Den papageienartigen Schnabel des Oktopus nach Außen herausdrücken. Den Kopf abschneiden und die Tentakel zerteilen.

Für das Kartoffelstampf:

5 Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser mit der zerdrückten Knoblauchzehe ca. 20 Minuten weichkochen, abschütten und etwas ausdampfen lassen.

6 Die Knoblauchzehe entfernen und die Kartoffeln grob zerstampfen. Es soll noch etwas stückig bleiben. Butter und einen guten Schuss Olivenöl hinzufügen und mit dem Kochsud des vorher zubereiteten Pulpos würzen und cremigrühren.

7 Vom Kartoffelstampf mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nocken formen und auf Tellern drapieren. Die angewärmten Oktopusstücke auf dem Stampf anrichten. Eventuell mit ein wenig grobem Meersalz bestreuen.

Für das Picado (Ceviche):

8 Den Fisch filetieren und die Filets von Gräten und Haut befreien. Die Karkassen/Reste zur Verwendung zum Fischfond beiseitestellen.

9 Die Fischfilets zusammen mit den ausgelösten Garnelen mit einem scharfen Küchenbeil oder -messer mittelfeinhacken. In jeweils feine Würfelchen geschnittene Zwiebel, Peperoni und den Abrieb der Limette hinzufügen. Ebenfalls die Hälfte des Limettensaftes und feingeschnittenes Koriandergrün nach Belieben zugeben.

10 Alles miteinander intensiv mischen und in einem festen Behälter geben. Damit das Picado nicht grau wird, direkt die Masse mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Bei Verwendung von frischem, nicht getautem Filet bildet sich keine Marinadenflüssigkeit. Das ist gewollt.

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