Wildterrine mit Apfelspalten an Cumberlandsauce
| Terrine: | |
|---|---|
| Hirschkeule | 500 gr. |
| Schweinefleisch durchwachsen | 100 gr. |
| Kalbfleisch | 100 gr. |
| Eiswürfel | 5 Stk. |
| Sahne | 500 ml |
| Salz | 20 gr. |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Wacholderschnaps | 4 cl |
| Einlage: | |
| Rinderzunge gepökelt | 1 EL |
| Kochschinken | 1 EL |
| Pistazien frisch geschält | 1 EL |
| Haselnüsse | 1 EL |
| Spinat blanchiert | 12 Bl. |
| Speck hauchdünn geschnitten | |
| Cumberlandsoße: | |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Johannisbeergelee | 150 gr. |
| Orange unbehandelt | 1 Stk. |
| Zitrone unbehandelt | 1 Stk. |
| Portwein | 2 cl |
| Dijon Senf | 1 EL |
| Senf scharf | 1 EL |
| Zum Anrichten: | |
| Apfel Gala | |
| Wasser | 5 Ta |
| Zitronensaft frisch gepresst | 5 EL |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 120 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1217,544 (291) |
| Eiweiß | 2.11g |
| Kohlehydrate | 3.35g |
| Fett | 28.30g |
1 Das Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Fleischmasse mit der Sahne und den Eiswürfeln im Mixer aufarbeiten. Salz und Wacholderschnaps dazugeben.
2 Die Zutaten der Einlage dazugeben und so lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse mit Pfeffer abschmecken.
3 Eine passende Terrine, am besten mit Deckel, komplett mit dem hauchdünn geschnittenen Speck auslegen, so dass nach dem Einfüllen der Masse die Speckscheiben oben überlappen.
4 Die Terrine bis zur Hälfte mit der Fleischmasse füllen. Das Rehfilet mit den blanchierten Spinatblättern umwickeln und in die Mitte der Terrine legen. Die restliche Fleischmasse dazugeben, bis ein sauberer Abschluss der Masse an der oberen Kante der Terrinenform entsteht.
5 Mit einem kleinen Löffel die Fleischmasse in alle Ecken pressen. Es sollten keine Hohlräume entstehen. Mit den überlappenden Speckscheiben die Fleischmasse an der Terrinen Oberseite bedecken. Die Fleischmasse sollte also komplett von den Speckscheiben ummantelt sein.
6 Den Deckel aufsetzen und mit einem schweren Gegenstand (z.B. Mörser) beschweren, bevor die Terrine im vorgeheizten Backofen (150 Grad) im Wasserbad für 60 min fertiggart. Anschließend die Terrine gut abkühlen lassen.
7 Zum Anrichten dünne Spalten aus dem Apfel schneiden und sofort in ein Gefäß mit dem Wasser und dem Zitronensaft legen. Das verhindert, dass die Apfelspalten oxidieren und unansehnlich braun werden.
8 Während des Abkühlens der Terrine wird die Cumberlandsoße zubereitet. Dazu die Schalotte feinhacken und zusammen mit Orangensaft, Zitronensaft, Streifen der Orange und Zitrone, dem Portwein und dem Senf in einen Topf geben und aufkochen.
9 Nach ca. 5-10 min (je länger, umso dickflüssiger wird die Soße) den Topf vom Herd nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb streichen. Anschließend ebenfalls abkühlen lassen und später auch kalt servieren.
10 Zum Anrichten auf weißen Tellern in der Mitte einen Spiegel mit der Cumberlandsauce auftragen. Die Terrine aus der Form lösen und von der Mitte aus mit einem scharfen Messer daumendick aufschneiden.
