Schweinefilet

1 Für das Schweinefilet die Gewürze mit dem Pökelsalz mörsern und das Fleisch damit einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank für drei Tage ziehen lassen. Dabei täglich wenden. Einen Tag vor der Zubereitung das Fleisch abspülen, abtupfen und unbedeckt im Kühlschrank etwas trocknen lassen. Am Menü-Tag das Fleisch im Räucherofen bei etwa 60 Grad für eine Stunde räuchern.

Ziegenfrischkäsemousse

2 Für die Ziegenfrischkäsemousse den Ziegenfrischkäse mit Salz und Pfeffer würzen und glatt rühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 2 EL Sahne erhitzen und Gelatine darin auflösen. Sahne-Gelatinemischung zügig mit dem Frischkäse verrühren. Restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kaltstellen.

Paprikagelee

3 Für das Paprikagelee Paprika halbieren, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem Backofengrill bei 200 Grad rösten, bis die Haut schwarz wird. Paprika abkühlen lassen, enthäuten und mit Salz, Pfeffer und Piment d'espelette pürieren. Püree in ein Litermaß geben und mit Geflügelfond auf 500 ml auffüllen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Paprikapüree erwärmen und Gelatine darin auflösen. Eine kleine Auflaufform (ca 20x20 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Gelee einfüllen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Blätterteig

4 Aus dem Blätterteig ( auch TK) Kreise ausstechen (etwa 5 cm Durchmesser) und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen 5 min hellbraun backen.

Salat

5 Für den Salat Rucola putzen, Paprika mit dem Sparschäler in feine Streifen hobeln, Schalotte fein würfeln. Pinienkerne rösten. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen. Salat mit dem Dressing vermengen.

6 Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Aus dem Paprikagelee Kreise ausstechen. Mit Blätterteigkreisen und Ziegenfrischkäsemousse kleine Türmchen bauen. Salat anrichten, Fleisch darauf geben. Servieren.