Für die Jus:

1 Die Weine mit den gewürfelten Schalotten auf 300 ml einkochen, Kalbsfond einrühren und weiter auf 250 ml reduzieren. Durch ein Sieb gießen, nach und nach die kalte Butter einrühren. Man kann am Schluss einen Teelöffel Mondamin einrühren und alles kurz aufkochen lassen, das gibt der Jus einen schönen Glanz.

2 In gut vorgewärmte Teller einen Spiegel vom Jus gießen. Das Filet in vier gleich Stücke tranchieren und mit der Schnittfläche nach oben in den Jus setzen. Man kann Ciabatta dazu reichen, aber es schmeckt auch ganz pur hervorragend.

Minestrone mit Beeren und Früchten:

3 Die Tomaten im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und etwas Salz, Zucker und einen Esslöffel Balsamico dazugeben. Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und leicht pfeffern. Ananas und andere Früchte fein würfeln.

4 Einen Schöpflöffel Tomatenpüree in gut gekühlte Teller füllen, die Früchte dekorativ einlegen und sparsam mit feingezupftem Fenchelgrün bestreuen