Flammkuchen:

1 Die Crème Fraîche mit dem Mark der ausgekratzten Vanilleschoten und 70 g braunem Zucker mischen und auf die Flammkuchenböden auftragen, nicht zu dünn! Anschließend die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden und den Kuchen gleichmäßig damit belegen. Das Ganze mit Zimt und Zucker überstreuen und im Ofen bei 350 Grad Ober- und Unterhitze backen. Anschließend einen Spritzer Calvados/Rum-Mischung darüber, anzünden und umgehend essen.

Parfait:

2 Eigelb und 150 g Zucker cremig schlagen. Vanillemark aus der Schote kratzen und mit der Milch aufkochen. Mit einer Schöpfkelle die gekochte Milch langsam und unter ständigem Rühren zur Eier-Zucker-Masse geben. Diese Creme in die Pfanne zurückgeben und weiter rühren. Danach dann alles noch mit dem Handrührgerät lauwarm rühren. Anschließend das Kastanienpüree und den Rum untermengen und alles gut kühlen.

3 Die 2 Eiweiße mit 50 g Zucker zu einem sehr steifen Eischnee schlagen. Sorgfältig unter die Kastaniencreme rühren. Den Rahm ebenfalls steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Die fertige Masse in kleine Formen füllen und mindestens 3 bis 4 Stunden, besser über Nacht, bei -18 Grad gefrieren lassen. Man kann die Parfaits übrigens besser aus der Form entnehmen, wenn man vorher ein Stück Frischhaltefolie zwischen Form und Masse platziert hat.