MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Tuna Tataki Style mit einem Espuma von der gelben Paprika, Winterrettichpüree mit Wasabi und Edamame

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Thunfisch 500 g
Ponzu Sauce
Teriyaki Sauce
Sesam weiß
Sesam schwarz
Öl
Paprika gelb 4 Stk.
Ingwer 1 Stk.
Misopaste 1 TL
Dashi 100 ml
Sake 100 ml
Winterrettich 1 Stk.
Wasabi-Pulver
Yuzu Saft 3 TL
Basic Textur 1 Pk.
Edamame (chinesische Bohnen) 1 Pk.
Frühlingszwiebel 3 Stk.
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 170 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 690,36 (165)
Eiweiß 15.34g
Kohlehydrate 1.14g
Fett 10.75g

1 Den Thunfisch mindestens 4 Stunden in der Ponzu Sauce einlegen.

2 Anschließend die Paprika vierteln und mit der Hautseite nach oben im Backofen auf Oberhitze grillen, bis die Haut richtig schwarz wird und sich von allein ablöst.

3 Die Paprika daraufhin aus dem Ofen nehmen und in einem Ziploc-Beutel abkühlen lassen. Dadurch lässt sich die Haut später besser entfernen.

4 Den Winterrettich gründlich schälen und in Stücke schneiden. Diese mit etwas neutralem Öl in einem Topf anschwitzen, bis sich erste Röstaromen bilden.

5 Anschließend mit dem Sake und der Dashi Brühe ablöschen. Einkochen lassen und ggf. mit Wasser auffüllen, bis der Rettich weich ist. Den Rettich anschließend pürieren und evtl. nachsalzen.

6 Nun die Haut von der Paprika abziehen und das Fruchtfleisch zusammen mit der Misopaste und dem Ingwer erhitzen und anschließend fein pürieren.

7 Durch ein Sieb passieren und anschließend mit Basic-Textur vermengen. Die Menge Basic-Textur sollte ein Viertel der Paprika-Masse entsprechen.

8 Den Yuzusaft hinzufügen und in einen Espuma füllen, zwei Lachgaskartuschen einfüllen und bei 55°C mindestens 2 Stunden in der Bain Marie warm stellen.

9 Edamame kurz kochen und pulen, so dass man nur die kleinen Erbsen hat. Ungefähr ½ Teelöffel Wasabipulver unter das Rettichpüree mischen.

10 Ungefähr ½ Teelöffel Wasabipulver unter das Rettichpüree mischen. Den Thunfisch kurz (ca. 30 Sekunden von jeder Seite) anbraten, danach mit der Teriyakisauce bestreichen, im Sesam wälzen und dünn aufschneiden.

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