Tuna Tataki Style mit einem Espuma von der gelben Paprika, Winterrettichpüree mit Wasabi und Edamame
Thunfisch | 500 g |
Ponzu Sauce | |
Teriyaki Sauce | |
Sesam weiß | |
Sesam schwarz | |
Öl | |
Paprika gelb | 4 Stk. |
Ingwer | 1 Stk. |
Misopaste | 1 TL |
Dashi | 100 ml |
Sake | 100 ml |
Winterrettich | 1 Stk. |
Wasabi-Pulver | |
Yuzu Saft | 3 TL |
Basic Textur | 1 Pk. |
Edamame (chinesische Bohnen) | 1 Pk. |
Frühlingszwiebel | 3 Stk. |
Schwierigkeitsgrad | 2 |
Zubereitungszeit | ca. 170 Minuten |
Preiskategorie | € € € |
kj (kcal) | 690,36 (165) |
Eiweiß | 15.34g |
Kohlehydrate | 1.14g |
Fett | 10.75g |

1 Den Thunfisch mindestens 4 Stunden in der Ponzu Sauce einlegen.
2 Anschließend die Paprika vierteln und mit der Hautseite nach oben im Backofen auf Oberhitze grillen, bis die Haut richtig schwarz wird und sich von allein ablöst.
3 Die Paprika daraufhin aus dem Ofen nehmen und in einem Ziploc-Beutel abkühlen lassen. Dadurch lässt sich die Haut später besser entfernen.
4 Den Winterrettich gründlich schälen und in Stücke schneiden. Diese mit etwas neutralem Öl in einem Topf anschwitzen, bis sich erste Röstaromen bilden.
5 Anschließend mit dem Sake und der Dashi Brühe ablöschen. Einkochen lassen und ggf. mit Wasser auffüllen, bis der Rettich weich ist. Den Rettich anschließend pürieren und evtl. nachsalzen.
6 Nun die Haut von der Paprika abziehen und das Fruchtfleisch zusammen mit der Misopaste und dem Ingwer erhitzen und anschließend fein pürieren.
7 Durch ein Sieb passieren und anschließend mit Basic-Textur vermengen. Die Menge Basic-Textur sollte ein Viertel der Paprika-Masse entsprechen.
8 Den Yuzusaft hinzufügen und in einen Espuma füllen, zwei Lachgaskartuschen einfüllen und bei 55°C mindestens 2 Stunden in der Bain Marie warm stellen.
9 Edamame kurz kochen und pulen, so dass man nur die kleinen Erbsen hat. Ungefähr ½ Teelöffel Wasabipulver unter das Rettichpüree mischen.
10 Ungefähr ½ Teelöffel Wasabipulver unter das Rettichpüree mischen. Den Thunfisch kurz (ca. 30 Sekunden von jeder Seite) anbraten, danach mit der Teriyakisauce bestreichen, im Sesam wälzen und dünn aufschneiden.