Geschmortes vom Schimborner Rind mit Knollenstampf und Möhren
| Für die Rinderbäckchen: | |
|---|---|
| Rinderbäckchen | 5 Stk. |
| Rinderfond | 400 ml |
| Rotwein trocken | 200 ml |
| Karotten | 4 Stk. |
| Zwiebeln | 2 Stk. |
| Knollensellerie | 0,5 Stk. |
| Knoblauchzehe | 1 Stk. |
| Tomatenmark | 1 EL |
| Tomaten gehackt | 1 Dose |
| Lorbeerblatt | 1 Stk. |
| Rosmarin | 1 Zweig |
| Thymian | 3 Zweige |
| Paprikapulver | 2 EL |
| Salz | 1,5 EL |
| Pfeffer | 1 TL |
| Rapsöl | 3 EL |
| Für den Knollenstampf: | |
| Kartoffeln vorwiegend festkochend | 1 kg |
| Knollensellerie | 0,5 Stk. |
| Milch | 400 ml |
| Butter | 200 g |
| Salz | |
| Muskatnuss | |
| Für die Möhren: | |
| Möhren mit Grün | 15 Stk. |
| Ingwer | 0,3 TL |
| Saft einer 1/2 Orange | |
| Brauner Zucker | 1 EL |
| Butter | 50 g |
| Thymian | 2 Zweige |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 360 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 707,096 (169) |
| Eiweiß | 1.77g |
| Kohlehydrate | 9.37g |
| Fett | 13.30g |
Rinderbäckchen:
1 Wurzelgemüse waschen und zusammen mit Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. In einer Schüssel Salz, Paprika und Pfeffer mischen. Ochsenbäckchen trockentupfen und mit vorbereiteten Gewürzen kräftig einreiben. Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
2 In einem großen Bräter Öl erhitzen. Die Ochsenbäckchen in dem Bräter von beiden Seiten scharf anbraten. Rausnehmen und beiseite stellen. In dem selben Bräter Wurzelgemüse und Zwiebel anbraten, bis es Farbe genommen hat. Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dosentomaten, Fond, Lorbeerblatt und Kräuter dazugeben. Die Ochsenbäckchen auf das Gemüse/die Brühe geben und leicht damit bedecken. Den Bräter mit Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen und ca. 4 Stunden langsam schmoren.
3 Nach Beendigung der Garzeit, die Ochsenbäcken herausnehmen und warmhalten. Das Gemüse und die Brühe durch ein feines Haarsieb streichen und den Sud auffangen. Das ist die Basis der Soße. Je nach gewünschter Konsistenz, diesen Sud mit Speisestärke etwas eindicken. Hierzu 1 TL Speisestärke in 5cl Wasser auflösen und langsam in den Sud geben, bis die Soße anfängt dickflüssiger zu werden.
Knollenstampf:
4 Kartoffeln und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Sieb einmal gut durchwaschen. In einen großen Topf mit Wasser geben und mit ½ EL Salz zum Kochen bringen. Wenn alles weich ist, Wasser abschütten und Topf beiseite stellen. Separat Milch erwärmen. Mit einem Kartoffelstampfer die Stücke grob stampfen und mit erwärmter Milch und Butter vermengen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Möhren:
5 Möhren schälen und Grün bis auf 1 cm abschneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Möhren zugeben und mit Orangensaft, etwas Wasser, Ingwer und Thymian ergänzen. Mit einem Deckel schließen und garen lassen, bis die Möhren bissfest sind. Je nach Stärke ca. 20 Minuten. Im Anschluss ohne Deckel nochmal kurz anbraten, damit sie Farbe bekommen.
