Filet vom Maibock mit Selleriepüree und Rotwein-Schalotten, dazu Tempura von dreierlei Gemüse
| Rehrücken ausgelöst | 1,4 kg |
| Sellerieknolle | 1 Stk. |
| Kartoffel | 1 Stk. |
| Schalotten | 250 g |
| Parmesan | 100 g |
| Mehl | 1 EL |
| Rotwein | 200 g |
| Zucker | 2 EL |
| Pastinake frisch | 1 Stk. |
| Rote Bete | 1 Stk. |
| Süßkartoffel | 1 Stk. |
| Thymian | 1 Bund |
| Olivenöl | 3 EL |
| Lardo | 100 g |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Rapsöl | 150 ml |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 85 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 811,696 (194) |
| Eiweiß | 14.60g |
| Kohlehydrate | 3.50g |
| Fett | 13.10g |
1 Den Rehrücken ohne Knochen von Silberhaut und evtl. Sehnen befreien. Mit Pfeffer und Salz würzen und beiseite legen.
2 Die Schalotten schälen, vierteln und in Olivenöl anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und das Ganze bis zur Hälfte reduzieren. Den Zucker einrühren und ruhen lassen.
3 Für das Püree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und klein würfeln. Das Ganze im Topf mit Wasser und Brühe zum Kochen bringen. Sobald das Gemüse gar ist, zu einem Püree verarbeiten und mit etwas Butter abschmecken. Eventuell nachsalzen.
4 Für dreierlei Gemüse die Rote Bete, die Süßkartoffel und die Pastinake etwa 1 cm dick hobeln. Das Gemüse jeweils in verschiedene Schüsseln geben. Parmesan, Salz, Pfeffer und Thymian mit dem Olivenöl mischen. Nun das Gemüse darin baden und anschließend mit Mehl bestäuben. Das Gemüse kann nun in reichlich Rapsöl frittiert werden.
5 Das Filet mit 1-2 Rosmarinzweigen belegen, darüber hauchdünne Streifen Lardo (italienischer Bauchspeck) legen. Das Filet etwa 3-4 Minuten von beiden Seiten auf dem Gasgrill grillen. Danach etwa 3 Minuten ruhen lassen.
