Tatar vom Karpfen mit Karpfensuppe, dazu zweierlei Brot
| Für das Tatar vom Karpfen: | |
|---|---|
| Karpfenfilet geräuchert | 300 g |
| Zwiebel gehackt | 1 Stk. |
| Rote Rüben gekocht und gewürfelt | 2 Stk. |
| Olivenöl | 4 EL |
| Sauerrahm | 2 EL |
| Saft von 1 Zitrone | |
| Salz, Pfeffer | |
| Rote Bete zur Garnitur | 1 Scheibe |
| Frischer Meerrettich fein geraspelt | |
| Für die Karpfensuppe: | |
| Karpfen frisch Fischzuschnitt | 1 Stk. |
| Porree | 1 Stange |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Petersilienwurzel | 3 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Thymian | |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Gelbe Rübe | 2 Stk. |
| Petersilie | 1 Bund |
| Wasser | 1,5 Liter |
| Zitronensaft | |
| Frankenwein | 4 cl |
| Eiweiß | 4 Stk. |
| Butter | 50 g |
| Karpfen- oder Forellenfilets | 200 g |
| Für das Roggensauerteigbrot: | |
| Roggensauerteig | 250 g |
| Salz | 1 TL |
| Zucker | 1 TL |
| Roggenmehl | 150 g |
| Weizenmehl | 100 g |
| Wasser | 100 ml |
| Für das Dinkelvollkornbrot mit Hefe: | |
| Wasser kalt | 700 g |
| Trockenhefe | 1 Päckchen |
| Salz | 15 g |
| Dinkelvollkornmehl | 1000 g |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 1080 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 351,456 (84) |
| Eiweiß | 0.94g |
| Kohlehydrate | 6.93g |
| Fett | 5.83g |
Tatar vom Karpfen:
1 In einer Schüssel Karpfen, Zwiebeln und Rote-Rübe-Würfel vermengen, Olivenöl, Sauerrahm und Zitronensaft beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Anrichten in einer runden Form, eine dünne Scheibe Rote Bete oben aufsetzen und mit frischen Meerrettich garnieren.
Karpfensuppe:
3 Karpfen ausnehmen, waschen und filetieren.
4 Die Gräten, Flossen und den Kopf in einem Topf mit Etwas Butter anschwitzen. Das kleingehackte Gemüse dazugeben und mit etwas Salzwasser dünsten. Mit einer Tasse Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen. Aufkochen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. 30 Minuten köcheln lassen. Der Topf bleibt offen und der aufsteigende Schaum wird abgeschöpft.
5 Zum Schluss die Brühe durch ein Passiertuch gießen und kalt stellen (am Besten über Nacht).
6 Das Karpfenfilet durch den Fleischwolf drehen.
7 In die kalte Brühe das Eiweiß und das durchgedrehte Filet geben.
8 Das restliche Karpfenfleisch in Würfel schneiden und als Einlage hinzugeben.
9 Die Suppe kräftig aufkochen lassen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Roggensauerteigbrot:
10 Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann eine Kugel oder Laib formen, auf ein mit Backpapier ausgelecktes Blech legen und an einem warmen Ort zugedeckt so lange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Kann je nach Sauerteig und Mehlsorte 2-4 Stunden dauern.
