Sous vide gegartes Filet mit Trüffel-Steinpilz-Risotto und karamellisierten Tomaten
| Für das Risotto | |
|---|---|
| Pilzfond | 400 ml |
| Gemüsebrühe | 400 ml |
| Butter | 100 g |
| Schalotten länglich | 5 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Weißwein | 200 ml |
| Parmesan | 120 g |
| Risottoreis | 250 g |
| Trüffelöl | 1 EL |
| Trüffel (Kalahari) | 1 Stk. |
| Thymianzweige | 6 Stk. |
| Petersilie glatt frisch | 1 Bd |
| Steinpilze | 200 g |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Zitrone | 1 Stk. |
| Für die Barolosauce | |
| Zwiebel | 50 g |
| Möhren | 50 g |
| Sellerie | 50 g |
| Koriander | 1 Bd |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Barollo | 500 ml |
| Portwein | 200 ml |
| Kalbsjus | 500 ml |
| Butter eiskalt | 100 g |
| Mehl | 100 g |
| Zitrone | |
| Für die karamellisierten Tomaten | |
| Cherrytomaten | 200 g |
| Zucker | 2 EL |
| Thymianzweige | 6 Stk. |
| Für das Filet | |
| Filetsteak | 1,5 kg |
| Rosmarinzweige | 2 Stk. |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 0 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 1506,24 (360) |
| Eiweiß | 1.77g |
| Kohlehydrate | 42.87g |
| Fett | 20.14g |
Filetsteak
1 Das Steak abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Rosmarinzweig drauf legen. Das Filet in Plastikbeutel legen und vakuumieren. In Wasserbad bei 56 Grad 250 Minuten garen lassen. Dann das Filet aus dem Beutel herausnehmen und von allen Seiten scharf anbraten oder grillen. Die Zubereitung der anderen Zutaten muss so geplant werden, dass alles zeitgleich mit dem Fleisch fertig ist.
Sauce
2 Das Gemüse in Öl anschwitzen. Anschließend mit Rotwein und Portwein ablöschen. Um die Hälfte einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit Kalbsjus auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit kalter Butter und etwas Mehl binden. Mit Salz und Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Risotto
3 Knoblauchzehe und Schalloten klein würfeln. Den Parmesan reiben, Petersilie und Thymian zupfen. Die Steinpilze putzen und schneiden. Nun die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten in Butter und Öl in einer hohen Pfanne oder einem Topf erhitzen und glasig anbraten. Dann den Risottoreis zugeben. Nach 1 Minute mit Weißwein ablöschen. Wenn der Alkohol verflogen ist, mit Brühe übergießen. Ca. 15–20 Minuten rühren und immer wieder mit Fond begießen.
4 Parallel die Steinpilze zubereiten. 2–3 EL Öl erhitzen, Knoblauch darin farblos andünsten und wieder herausnehmen. Thymian und Steinpilze in die Pfanne geben. Ca. 8–9 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Risotto geben.
5 Die Butter in das Risotto geben. Risotto mit Salz & Pfeffer, Petersilie, Zitrone und Parmesan abschmecken.
Karamellisierte Tomaten
6 Cherrytomaten waschen und von den Zweigen trennen. In einer kleinen Pfanne mit Thymian anbraten und mit Zucker karamellisieren.
Teller anrichten
7 Fleisch in Streifen schneiden und auf dem Teller mit Barolosauce, Risotto, Sauce und Cherrytomaten anrichten. Mit Thymian- oder Rosmarinzweig dekorieren.
