Tranchen von der Entenbrust in Sesam-Honig Kruste an Mummesoße dazu grüner Spargel in Limetten und Süßkartoffelpommes
| Für die Ente | |
|---|---|
| Entenbrüste | 4 Stk. |
| Schalotten | 5 Stk. |
| Möhre | 1 Stk. |
| Thymianzweig | 1 Stk. |
| Rosmarinzweig | 1 Stk. |
| Butter | 50 g |
| Rapsöl | 1 Tl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Für die Sesamkruste | |
| Sesam | 150 g |
| Gemüsefond | 120 ml |
| Sojasoße | 1 EL |
| Ingwerknolle | 0,5 Stk. |
| Salz | |
| Honig | 75 g |
| Chilipulver | |
| Für die Mummesoße | |
| Entensud aus der Auflaufform | |
| Braunschweiger Mumme | 100 ml |
| Rotwein | 1 Schuss |
| Crème fraîche | 0,5 Becher |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Für die Süßkartoffelpommes Panko | |
| Süßkartoffeln | 400 Stk. |
| Eier | 2 Stk. |
| Mehl | 8 EL |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Chili | |
| Pankomehl | 100 g |
| Für den Dip (Aioli) | |
| Sonnenblumenöl | 300 ml |
| Sesamöl geröstet | 0,5 TL |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Senf | 1 TL |
| Ei | 1 Stk. |
| Salz | 0,5 TL |
| Für den grünen Spargel in Limettensauce | |
| Spargel grün | 250 g |
| Limette | 0,5 Stk. |
| Honig | 1 TL |
| Gemüsebrühe | 0,5 Ta |
| Sojasahne | 0,5 Becher |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Schwierigkeitsgrad | 1 |
| Zubereitungszeit | ca. 40 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 359,824 (86) |
| Eiweiß | 0.60g |
| Kohlehydrate | 1.35g |
| Fett | 8.15g |
1 Die Entenbrüste waschen, Fettränder abschneiden, die Hautseite rautenförmig einschneiden. Rapsöl in die Pfanne geben. Die Entenbrüste fünf Minuten auf der Hautseite scharf anbraten, bis sie mittelbraun sind. Schalotten, Möhren, Thymian, Rosmarin dazugeben und kurz weiter braten. Ente salzen und pfeffern, umdrehen und die Fleischseite eine Minute braten. Ein großes Stück Butter auf die Hautseite legen, Ente nochmal umdrehen und in der Butter glasieren. Alles in die Auflaufform geben und bei 130 Grad Ober-/ Unterhitze 15 Minuten in den Ofen geben.
2 Für die Kruste Honig, Sesam, Sojasoße, Fond, etwas Chilipulver und geriebenen Ingwer einkochen lassen, bis eine leicht zähe Masse entsteht. Die Ente aus dem Ofen nehmen, die Masse etwa 2–3 mm dick mit einem Messer gleichmäßig auftragen. Auf dem Thermogrill bei 200 Grad etwa 5 Minuten grillen, bis die Kruste Blasen schlägt und leicht dunkler wird.
3 Für die Mummesoße aus dem Sud aus der Auflaufform die Schalotten und Möhren abnehmen, Thymian und Rosmarin komplett entfernen. Mumme und Rotwein dazugeben und einkochen lassen. Crème fraîche dazugeben und mit dem Pürierstab zu einer Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Währenddessen für die Pommes Süßkartoffeln schälen und in Pommesstifte schneiden, mit Wasser abspülen. Eine Panierstation aufbauen: Auf den ersten Teller Mehl mit Salz, Pfeffer und Chilipulver. Auf den zweiten die verrührten Eier. Auf den Dritten das Pankomehl. Die Stifte in Mehl wälzen, dann in Ei und abschließend in Panko wälzen. Dann auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 220 Grad Ober-/Unterhitze 15–20 Minuten im Ofen backen.
5 Den Spargel in etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und etwas weiter köcheln lassen. Honig, Sojasahne, Limettensaft dazu und durchrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Spargel sollte nicht zu weich sein.
6 Für den Aioli-Dip das Ei, Senf, Knoblauch, Sesamöl und Salz in ein schmales hohes Gefäß geben (nicht größer als der Durchmesser eines Pürierstabes). Für die Optik können noch ein paar gefrorene Kräuter dazugegeben werden. Mit dem Öl aufgießen, den Pürierstab in den Messbecher bis auf den Boden einführen, erst dann starten und langsam bis nach oben ziehen.
