Orangen-Karamell-Crème mit Feigen und Holunderblüten-Espuma
Orangen-Karamell-Crème mit Feigen und Holunderblüten-Espuma
| Für die Crème | |
|---|---|
| Vanilleschote | 1 Stk. |
| Zucker | 100 g |
| Milch | 400 ml |
| Schlagsahne | 350 g |
| Cointreau | 50 ml |
| Kaffeebohnen | 6 Stk. |
| Für den Holunderblüten-Espuma | |
| Zitronensaft | 30 ml |
| Sahne | 100 ml |
| Gelatineblatt | 3 Stk. |
| Feigen | 9 Stk. |
| Butter | 2 EL |
| Marsala | 50 ml |
| Balsamico mild | 1 Schuss |
| Minze | |
| Schwierigkeitsgrad | 2 |
| Zubereitungszeit | ca. 0 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 958,136 (229) |
| Eiweiß | 1.76g |
| Kohlehydrate | 22.47g |
| Fett | 13.54g |
1 Für die Crème die Orange waschen, trocken tupfen und ein paar kleine Stücke von der Schale (je ca. 5 cm) abschneiden (ohne die weiße Haut, sie schmeckt bitter). Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen.
2 Ofen auf 120 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen. Zucker in einem weiten Topf karamellisieren und mit Milch, Sahne und Cointreau ablöschen. Orangenschale, Kaffeebohnen, Vanillemark und -schote gut unterrühren. Alles langsam bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten erwärmen, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
3 Eigelb in eine Schüssel geben, Karamellsahne zugießen und alles verrühren. Dabei soll sich möglichst kein Schaum bilden. Falls doch, den Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
4 Karamell-Ei-Sahne durch ein Sieb gießen. In acht ofenfeste Förmchen (z.B. Ministurzgläser; à 160 ml Inhalt) gießen. Auf den Rost auf mittlerer Schiene stellen und im heißen Ofen 1-1,5 Stunden stocken lassen. Abkühlen lassen, dann mind. 2 Stunden kalt stellen.
5 Für den Holunderblüten-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Holunderblütensirup mit dem Zitronensaft und der Sahne vermischen. 100 ml Wasser erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ca. 1/3 der Holunderblütenmischung dazugeben und unterrühren. Dies dann in die restliche Holunderblütenmischung einrühren.
6 Die Masse in einen Sahnebereiter mit 0,5 l Fassungsvermögen füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und das Gas entweichen lassen. Dann das Syfon kräftig schütteln. Die Sahnekapsel vorsichtig abschrauben und die Kappe auf die Öffnung setzen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen.
7 Zum Servieren das Syfon noch ca. 4x schütteln, den Kopf nach unten halten und den Espuma sprühen.
Für die Feigen
8 Die Feigen am Strunk gerade schneiden und halbieren. Die Butter in der Pfanne erhitzen, 1/2 EL Zucker gleichmäßig hinzu geben. Auf große Hitze stellen und die Feigen mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne reihen. 1/2 EL Zucker darüber streuen und die Feigen so von beiden Seiten karamellisieren lassen.
9 Die Feigen mit dem Marsala ablöschen. Zum Schluss den Balsamico-Essig hinzugeben und abschmecken.
10 Die Feigen vorsichtig aus der Pfanne nehmen. Wenn nötig, den Jus noch etwas reduzieren lassen und dann mit den Feigen anrichten. Mit Minze garniert servieren.
