Haxe

1 Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. In einen Bräter oder große Ofenform geben.

2 Die Haxen salzen und pfeffern, in Mehl wenden, und überschüssiges Mehl wieder abklopfen. Dann in einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen, Petersilie hacken. Ofen auf 175 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

3 Das Fleisch zu Gemüsemischung in den Bräter geben, mit Weißwein ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen, bis der Wein fast verkocht ist. Salzen und Pfeffern. Dann die Dosentomaten öffnen und zu dem Gemüse geben (Acht geben, das es nicht zu flüssig wird), Loorberblätter hinzufügen, eine Handvoll Parmesan (je nach Wunsch mehr oder weniger), alles gut vermischen. Zum Schluss die Petersilie hinzugeben, den Bräter für cirka 3 Stunden in den Ofen schieben.

Gremolata

4 Knoblauch, Petersilie und Zitronenabrieb möglichst fein hacken und miteinander vermengen, Sardellen zerdrücken und untermischen.

Steinpilzpolenta

5 Die Steinpilze einen Tag vorher in kochendem Wasser einweichen lassen. Den daraus gewonnenen Pilzfond durch Küchenhandtuch abgießen. Die Pilze klein hacken, Polenta nach Packungsanleitung mit dem Pilzfond (statt Wasser) und Salz anrühren und klein gehackte Pilze zugeben. Polenta in eine Keramikform geben, glatt streichen und abkühlen lassen. Erkaltete Polenta in Rautenform schneiden und mit frischem Rosmarin in Olivenöl goldbraun anbraten, frisch gemahlenen Pfeffer drüber geben.