MO - FR 19:00

Das perfekte Dinner

Patricias Hauptspeise

Saltimbocca mit Safransauce an Erbspüree und Babyspargel

Zutaten
Zubereitung
Rezeptinfos
Nährwerte pro 100g
für Personen
Kalbsfilet 1 kg
Parmaschinken 150 gr.
Salbei Blätter 10 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Schalotte 1 Stk.
Erbsen 300 gr.
Minze frisch 0,5 Bd
Gemüsebrühe 150 ml
Sahne 200 ml
Spargel 10 Stange
Granatapfelkerne 50 gr.
Radieschen 2 Stk.
Dill frisch 1 Pr
Safran 1 Msp
Roséwein 100 ml
Zucker 1 Pr
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Schwierigkeitsgrad 2
Zubereitungszeit ca. 180 Minuten
Preiskategorie
kj (kcal) 719,648 (172)
Eiweiß 12.68g
Kohlehydrate 2.58g
Fett 12.00g

1 Kalbsfilet waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, Parmaschinken auf Frischhaltefolie Scheibe für Scheibe leicht überlappend auslegen und die Salbeiblätter gleichmäßig darauf verteilen.

2 Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen auf das untere Ende des Parmaschinkens legen und mit Hilfe der Frischhaltefolie einwickeln.

3 Dann die Frischhaltefolie entfernen und das Kalbsfilet in einen Sous Vide Schlauch einschweißen, im Sous Vide Garer mindestens zwei Stunden auf 55 Grad garen.

4 In der Zwischenzeit die Erbsen puhlen, die Schalotte hacken und in Butter in einem kleinen Topf anschwitzen, eine Hand voll Erbsen für die Dekoration zur Seite legen.

5 Den Rest zu der Schalotte in den Topf geben, kurz mitbraten, dann mit 100ml Gemüsebrühe und 100ml Sahne ablöschen, etwa zehn Minuten einkochen lassen, die Minze hacken und dazugeben.

6 Alles im Mixer sehr fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen, abgedeckt abkühlen lassen und in eine Spritzflasche abfüllen. Die Radieschen fein hobeln.

7 Die übrigen Erbsen in Salzwasser blanchieren.

8 Das Kalbsfilet aus dem Sous Vide Garer nehmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet von allen Seiten kurz scharf anbraten, dann in Alufolie wickeln und warmhalten.

9 Den Bratensatz mit Roséwein ablöschen, 100ml Sahne und 50ml Gemüsebrühe dazugeben und circa fünf Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

10 Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Safran würzen.

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