1 Kalbsfilet waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, Parmaschinken auf Frischhaltefolie Scheibe für Scheibe leicht überlappend auslegen und die Salbeiblätter gleichmäßig darauf verteilen.

2 Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen auf das untere Ende des Parmaschinkens legen und mit Hilfe der Frischhaltefolie einwickeln.

3 Dann die Frischhaltefolie entfernen und das Kalbsfilet in einen Sous Vide Schlauch einschweißen, im Sous Vide Garer mindestens zwei Stunden auf 55 Grad garen.

4 In der Zwischenzeit die Erbsen puhlen, die Schalotte hacken und in Butter in einem kleinen Topf anschwitzen, eine Hand voll Erbsen für die Dekoration zur Seite legen.

5 Den Rest zu der Schalotte in den Topf geben, kurz mitbraten, dann mit 100ml Gemüsebrühe und 100ml Sahne ablöschen, etwa zehn Minuten einkochen lassen, die Minze hacken und dazugeben.

6 Alles im Mixer sehr fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen, abgedeckt abkühlen lassen und in eine Spritzflasche abfüllen. Die Radieschen fein hobeln.

7 Die übrigen Erbsen in Salzwasser blanchieren.

8 Das Kalbsfilet aus dem Sous Vide Garer nehmen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet von allen Seiten kurz scharf anbraten, dann in Alufolie wickeln und warmhalten.

9 Den Bratensatz mit Roséwein ablöschen, 100ml Sahne und 50ml Gemüsebrühe dazugeben und circa fünf Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

10 Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Safran würzen.