Peter schließt seinen Abend mit Chocolate-Chili-Eis, Espresso-Créme brûlèe und Limetten-Königskraut-Sorbet ab
Chocolate-Chili-Eis in Honighippe gefangen und zu heiß gebadetes Espresso-Créme brûlèe, dazu Limetten-Königskraut-Sorbet im Aussichtsturm
ZUTATEN (für 5 Personen)
Honighippen
250 g Puderzucker
150 g Butter (flüssig)
120 g Honig
120 g Mehl
1 EL Zitronensaft
Erdbeerfüllung
125 g Erdbeeren
n. B. Puderzucker
3 EL Grand Marnier
Eis
100 g Zartbitterschokolade
3 getrocknete Chilischoten
4 Msp. Chilipulver
250 ml Milch
100 g Zucker
250 ml Sahne
2 Eier
2 Eigelbe
Crème brûlée
100 g Espressobohnen
400 ml Sahne
130 ml Milch
80 g Zucker
4 Eigelbe
1 Ei
Brauner Zucker (Rohrzucker)
1 Stk. Vanilleschote
Sorbet
1 Topf Basilikum
300 ml Limettensaft
300 ml Wasser
120 g Glukose (Sirup)
1 Biolimette
5 Minzeblätter
ZUBEREITUNG
Honighippen
Den Puderzucker, die flüssige Butter, den Honig, das Mehl und den Zitronensaft vermengen und mit einem Rührgerät zu einem Teig kneten. Den Teig 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann einen gehäuften Esslöffel vom Teig auf Backpapier auf ein Backblech geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Etwa 5-6 Minuten backen, bis der Teig zu einer mittelbraunen, runden Scheibe zerflossen ist, dann aus dem Ofen nehmen. Danach etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Dabei mit einem Messer durch Anheben prüfen, wann der richtige Moment eingetreten ist, um den Teig über ein Glas oder eine Edelstahlform mit etwa 6 cm Durchmesser zu legen und zu einem Korb zu formen. Anschließend abkühlen lassen.
Erdbeerfüllung
Die Erdbeeren waschen und mit Küchenkrepp trocknen und in kleine Stücke schneiden, mit Puderzucker bestreuen und den Grand Marnier übergießen und vermengen. Kurz ziehen lassen und dann in ein Sieb zum Abtropfen geben.
Chocolat-Chili-Eis
Die Schokolade fein hacken. Chilischoten aufschneiden, entkernen und klein hacken und mit den Chilipulver vermischen. Milch mit Chili, Zucker und Sahne in einem Topf aufkochen.
Eier und Eigelbe mit dem Schneebesen in einer großen Schlagschüssel (Halbkugel) verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Chilisahne unter ständigem Rühren zu den Eiern gießen (Achtung: bist du zu langsam, hast du süßes Rührei ;-) Die Masse über dem heißen Wasserbad dickschäumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75-80° Grad bindet die Ei-Sahne-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht. Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine „Rose“ bildet, ist die Konsistenz erreicht.
Die Eimasse vom Wasserbad nehmen, die gehackte Schokolade unter Rühren darin auflösen. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und abkühlen lassen. Die Masse danach in einer Eismaschine cremig gefrieren.
Espresso-Crème-Brûlée
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen und mit der Milch und der Sahne in einem Topf aufkochen. Den Zucker und die Eier in einer Metallschüssel verrühren. Schüssel auf ein heißes Wasserbad setzen. Die heiße Sahne-Milch unter ständigem Rühren zu den Eiern geben. Weiterrühren, bis die Masse bindet. Dann die Espressobohnen in die Masse geben und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.
Am nächsten Tag in einem Topf kurz aufkochen und die Masse durch ein feines Sieb in eine gekühlte Schüssel geben. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen (keine Umluft!). Die Creme in ofenfeste Keramikschälchen geben und in eine flache Form stellen. Soviel heißes Wasser in die Form füllen, dass die Schälchen zu zwei Drittel im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 70-80 Minuten garen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Limetten-Königskraut-Sorbet
Einen kleinen Topf Basilikum abpflücken und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Limette heiß waschen und trocknen. Die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Die Schale, Limettensaft, Wasser und den Zucker mit dem Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Anschließend abkühlen lassen und in einer Eismaschine cremig gefrieren. Kurz vor dem Ende des Gefriervorganges dann das Basilikum unterheben. Da das Sorbet schnell antaut, im Gefrierschrank gefroren halten.
Anrichten
Auf einem entsprechend großen Teller nun den Honighippen in Position bringen. Unten eine flache Schicht von den abgetropften Erdbeeren anrichten und dann eine Kugel Chocolat-Chili-Eis aufsetzen. Nun das Espresso-Crème brûlée dazu fügen. Das Sorbet in ein Obstler Glas einfüllen und andrücken sowie mit einem Minze Blatt garnieren. Damit das Glas und das Schälchen beim Servieren nicht verrutschen, mit etwas Marzipan fixieren. Die ausgesiebten und anschließend gewaschenen Espressobohnen können nun als Deko dienen.
