Hirschrücken mit Rotkohl und Vitelottenpüree
| Hirschrücken | 1,5 kg |
| Rotkohl | 2 Stk. |
| Vitelotte-Kartoffeln | 750 gr. |
| Milch | 100 ml |
| Sahne | 50 ml |
| Äpfel | 2 Stk. |
| Orange | 1 Stk. |
| Lorbeerblätter | |
| Muskat |
| Schwierigkeitsgrad | 3 |
| Zubereitungszeit | ca. 90 Minuten |
| Preiskategorie | € € € |
| kj (kcal) | 556,472 (133) |
| Eiweiß | 3.05g |
| Kohlehydrate | 4.29g |
| Fett | 11.63g |
Für die Rotkohl-Marinade:
1 Einen Rotkohl sowie 2 Orangen entsaften und auf dem Herd mit dem Lorbeerblatt, Zimt, Piment und Nelken aufkochen lassen. Circa 15 Minuten leicht einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
2 Den Rotkohl in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese längs halbieren. Je eine Scheibenhälfte im Vakuumbeutel mit Apfelscheiben belegen. Lorbeerblatt und Gewürze hinzugeben und mit 3 EL Rotkohl-Marinade beträufeln. Vakuumieren und für circa 1 Stunde bei 87 Grad im Sous Vide garen lassen.
Für das Kartoffelpüree:
3 Die Vitelotten mit Schale in leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abkühlen lassen und schälen. Anschließend auf dem Herd mit Milch und Sahne zu Püree stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für den Hirschrücken:
4 Den Hirschrücken von Sehnen und Silberhaut befreien und in circa 20 cm lange Stücke teilen. Fleisch mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern vakuumieren und für 1 Stunde bei 54 Grad im Sous Vide garen.
5 Nach der Garzeit aus dem Sous-Vide-Bad nehmen und Folie entfernen. Pfanne mit Pflanzenöl stark erhitzen und Hirschrückenstücke von jeder Seite circa 45 Sekunden scharf anbraten. Nach dem Anbraten circa 5 Minuten ruhen lassen, in circa 3 cm breite Stücke aufteilen und mit Rotkohl und Vitelottenpüree anrichten.
