Peters schließt sein Dinner mit Orangen-Safran-Sorbet mit Soufflé-Glace von der Valrhona-Schokolade ab
Zutaten für 5 Personen
Schokoladen-Soufflé-Glacé
225 g Grandcru-Schokolade von Valrhona (65% Kakaogehalt)
2 EL Kakaopulver
50 g Butter
3 EL Brauner Rum
1 Orange
3 Eier
2 Eigelb
100 g Zucker
4 Blatt Gelatine
6 EL Wasser
150 g Vollrahm
2 TL Spekulatiusgewürz
Sorbet:
500 ml Blutorangensaft
1 Blutorange
½ TL Safranfäden, eingeweicht in 2 EL heissem Wasser
120 g Fructose
So wird's gemacht
Soufflé-Glacé:
Die Schokolade mit dem Kakao und der Butter über dem Wasserbad schmelzen, dabei gut umrühren. Vom Herd nehmen und den Rum, die Orangenschale und den Orangensaft der Orange einrühren. Das Eigelb mit dem Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse dickflüssig ist. Die warme Schokoladenmischung dazu rühren und alles in eine saubere Schüssel füllen. Die in Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem heißen Wasser auflösen. Zur Masse geben und gut darunter rühren. Den geschlagene Rahm und das Spekulatiusgewürz darunterheben. Zuletzt das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig darunter ziehen. Die Masse in Förmchen oder Ringe füllen und tiefkühlen.
Sorbet:
Den Orangensaft mit der Orangenschale und der Fruktose aufkochen. Nach 2 Minuten vom Herd nehmen, Safran hinzufügen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Flüssigkeit zunächst kühl stellen, dann in der Eismaschine gefrieren lassen, mindestens sechs weitere Stunden in den Tiefkühler.
