1 Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch putzen und würfeln. In einem Topf reichlich Wasser mit der Hälfte des Gemüses, der Zwiebeln und des Knoblauchs aufkochen. Salzen. Die Langustenschwänze in den Sud geben und ziehen lassen. Dabei den Topf vom Herd ziehen. Abkühlen lassen, dann das Langustenfleisch aus den Schalen lösen und kalt stellen. Die Schalen etwas zerkleinern und bei 100 Grad ca. 50 Minuten im Ofen trocknen. Die Schalen in 4 Esslöffel Öl rösten, dann das restliche Gemüse, den Knoblauch und die Zwiebeln mit 2 Esslöffeln Tomatenmark mitrösten. Mit Wein ablöschen und den Kalbsfond angießen. Lorbeerblätter dazu geben und alles 45 Minuten köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und nochmals auf etwa die Hälfte einkochen.

2 Kartoffeln schälen, kochen und zu Püree stampfen. Ca. 50 Gramm Butter erwärmen. Crème fraîche einrühren und das Kartoffelpüree damit glatt rühren. Speck anbraten, Petersilie fein hacken, die Langustenschwänze klein schneiden und alles unter das Püree heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Für die Krustentiersoße etwas Butter im Topf schmelzen. 1 Esslöffel Mehl darin glatt rühren und den Sud langsam unter Rühren dazugeben, sodass die Soße etwas anzieht. Salz, Pfeffer und ein Spritzer Zitrone dazugeben.

4 Die vorbereiteten Wolfsbarschfilets in Butter zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten. Dann umdrehen und noch ca. 2 Minuten ziehen lassen.

5 Zum Servieren das Kartoffelpüree mit einem Ring auf der Mitte des Tellers anrichten. Soße angießen und das Fischfilet auf das Püree legen. Mit ein wenig Petersilie garnieren.